Нужно ли ферментировать жасмин и зачем
Добавление в чай свежих, неферментированных цветов жасмина не даст желаемого аромата, сначала необходимо провести их ферментацию. Она необходима для того, чтобы убрать присутствующую в них горечь. Кроме этого, ферментация после ее проведения позволяет улучшить вкус напитка, в который добавлены цветы жасмина. При такой обработке в цветах сохраняются все витамины, которые присутствовали в них в свежем виде.
Конечно, процесс ферментирования занимает достаточно много времени, но жасмин, заготовленный таким способом, хранится намного дольше, чем свежий или сушеный. При этом он имеет более насыщенный цвет и аромат, когда используется при заваривании напитка. Вот только его качество в полном объеме сохраняется не дольше 6 месяцев.
Учитывая, что ферментированный жасмин имеет очень насыщенный аромат, напиток с его использованием в чистом виде не используют.
Чем отличается ферментация от сушки
При ферментации цветы жасмина вымешиваются руками, а при сушке необходимо сохранить целостность, не сминая их, поэтому для этой цели используют широкую и хорошо проветриваемую тару (например, корзину) или раскладывают на плоскую поверхность, закрывая от прямых солнечных лучей. В период сушки цветы нужно регулярно перемешивать, чтобы сохли они равномерно. Побуревшие цветы выбрасываются. Правильно высушенный жасмин имеет светлые ароматные цветы. Сушить жасмин в духовке, даже электрической, не рекомендуется, так как в этом случае цветы становятся ломкими и теряют свой аромат.
При ферментации цветы необходимо завялить или заморозить и только потом просушить. Цветы при этом собираются строго в определенное время; хотя на юге жасмин цветет круглый год, собираются цветы в определенные периоды:
- весенний сбор – с мая по июнь;
- ранний летний – в июле;
- поздний летний – в августе;
- осенний – с сентября по октябрь.
Для сушки используют цветы растущего на северных территориях чубушника. Садоводы и дачники ласково называют его «жасмин садовый». Это листопадный кустарник, цветет один раз в год очень короткое время. В производственных масштабах цветы чубушника не используются, а дачники средней полосы России их заготавливают. С удовольствием используют при заваривании чая, так как он имеет приятный аромат, но после сушки при заваривании становится менее ярким по сравнению с жасмином.
Способы ферментации жасмина для чая в домашних условиях с пошаговыми инструкциями
В домашних условиях ферментация жасмина может проводиться путем завяливания или замораживания. Эти способы обеспечивают хорошее качество конечного продукта, и хранить его можно до следующего урожая. Сложно определить, какой путь ферментации дает наилучший результат, все зависит от вкуса потребителя и возможностей лица, которое занимается ферментацией в домашних условиях.
Каждый способ ферментации имеет свои особенности, и необходимо знать, как их использовать.
Как вялить
Собранное для ферментирования сырье должно быть сухим и достаточно чистым. Собирать его нельзя около дорог, а также сразу после дождя, лучше делать это на следующий день.
Процесс вяления занимает от 10 до 12 часов. Лучше его осуществлять при температуре 20–24 градуса и влажности воздуха не менее 70 %. Сырье в таком помещении раскладывается ровными слоями толщиной до 3 см. Готовность можно проверить двумя способами:
- Сжать несколько соцветий и прислушаться, не издают ли они звук хруста. Если хруст услышали, значит, завяливание еще не закончено.
- Взять сырье в горсть и сжать его в кулаке, если при разжатии кулака получившийся комок не распадается, значит, процесс завяливания закончен.
Далее завяленное сырье необходимо поместить в глубокую посуду и активно его помять в течение 15–20 минут.
Из полученной завяленной массы можно сформировать небольшие шарики, пирамидки или рулончик, который можно ножом разделить на более мелкие фракции. Кроме этого, завяленную массу можно пропустить через мясорубку, получив при этом мелкие фракции.
Полученные фракции необходимо просушить, разложив их на пергамент слоем в 0,5–0,7 мм для длительного хранения.
Как замораживать
Кроме вяления, ферментирование можно провести также путем замораживания. Для этого подготовленное сырье необходимо разместить в небольшие пакеты и плотно запаковать. При этом жасмин перед замораживанием лучше не мыть, так как этот процесс сможет уничтожить полезные микроорганизмы, участвующие в ферментации, а замерзшая вода разрушит текстуру сырья.
Пакеты с сырьем размещаем в морозильной камере и оставляем там на 12 часов, можно оставить на ночь, то есть убрать вечером и вынуть утром.
Сырье из пакетов после заморозки разложить на ровную поверхность, застеленную натуральной тканью, которая при разморозке впитает лишнюю влагу. Сам процесс разморозки занимает 30–40 минут.
После разморозки сырья разделяют его на небольшие фракции, такие как шарики или иные мелкие фракции – например, с применением мясорубки.
Просушка полученных фракций займет от одного дня до трех суток при постоянной положительной температуре 12–24 градуса. Таким образом, жасмин будет подготовлен к длительному хранению.
Как хранить ферментированный жасмин
Готовое высушенное сырье надо для хранения переложить в стеклянные банки с плотными крышками или холщовые мешочки. Это позволит максимально сохранить имеющиеся в жасмине эфирные масла. В этом положении сырью нужно дать отдохнуть и набрать свой вкус (настояться) в течение 1–2 месяцев.
Высушенные соцветия жасмина необходимо хранить с возможностью доступа воздуха, используя, например, бумажные пакеты с возможностью плотного их закрывания и наличием воздушного фильтра. Помещать емкости с жасмином нужно в сухое темное место, где обеспечивается постоянная температура.
Ферментированный жасмин необходимо хранить отдельно от сильно пахнущих продуктов, так как в этом случае эфирные масла продуктов смогут смешаться и вкус чая будет испорчен.
Учитывая, что аромат жасмина в чае обеспечивается наличием эфирных масел, которые со временем испаряются, хранить заготовленный жасмин для чая дольше одного года нецелесообразно.
Рецепт чая
Так как жасмин обладает тонким ароматом, для приготовления чая с ним не рекомендуется использовать жесткую некачественную воду, такую как очищенная с помощью хлора. Лучше использовать в этом случае бутилированную воду.
Для приготовления чая жасмин смешивают с чайными листьями (заваркой) черного или зеленого чая в пропорции 3 : 1, заливая заварку кипяченой водой, температура которой не выше 80 градусов, в противном случае эфирные масла жасмина улетучатся.
Это самый простой рецепт, которым пользуется большинство населения.
У жителей Китая, где выращивается жасмин, существует более детально расписанная чайная церемония. Для этого используют чистую, предпочтительно родниковую воду. В качестве заварного чайника используют фарфоровую чашку с крышкой. Стеклянную или пластиковую посуду для этих целей не используют, так как она не может сохранить и передать вкус и аромат напитка. Перед помещением чая в фарфоровую чашку ее проливают кипятком. После этого засыпают сбор для чая и заливают кипятком нужной температуры (80 °C) и выдерживают 1–2 минуты. Перед употреблением процесс заваривания повторяют несколько раз.
Чай с жасмином славится не только своим ароматом, но и обладает полезными свойствами, о которых известно уже несколько столетий. Он повышает иммунитет, успокаивает, а также повышает работоспособность и, кроме этого, доставляет большое удовольствие.
