Кедровые орехи – семена нескольких видов сосен, которые на территории России произрастают в Сибири. Их средний размер – 8 мм, а вес – 0,24 г. Они содержат кедровое масло, незаменимые аминокислоты, марганец, цинк, йод, витамины А, Е, К, группы В. Вкусные и полезные орехи используются в кулинарии и народной медицине.
Сбор и подготовка кедрового ореха
Для увеличения сроков хранения кедровые орехи подвергают сушке. Удаление лишней влаги помогает сохранить вкусовые качества, а также предотвратить ферментативные процессы и размножение микроорганизмов.
Советы по выбору орехов
Орехи продаются в очищенном виде или в скорлупе. Второй вариант предпочтительнее, так как естественная оболочка защищает ядра от воздействия света, тепла и механических повреждений.
[vote2x id=»1507″ align=»right»]Кедровые орехи должны быть:
- целыми, примерно одинаковыми по размеру;
- плотными, не пересушенными;
- без плесени, загрязнений, темных пятен, вмятин, трещин, налета на поверхности;
- светло-желтого (очищенные) или ярко-коричневого (в скорлупе) оттенка;
- с легким ореховым ароматом.
От покупки стоит отказаться, если:
- кончики ядер потемнели;
- на поверхности образовалась масляная пленка;
- в запахе чувствуется сырость и горечь;
- в сырье много мусора.
Эти признаки указывают на длительное или неправильное хранение кедровых орехов. Такие плоды будут иметь неприятный вкус и могут вызвать отравление. Если ядра продаются в заводской упаковке, нужно смотреть на установленный срок годности.
Иногда на прилавке можно увидеть кедровые шишки с семенами. Такая «натуральная упаковка» наименее удачна: в ней активно происходит гниение и нельзя визуально оценить состояние орехов.
Период и особенности сбора
Заготовку кедровых орехов проводят с сентября по октябрь. Точные сроки зависят от погодных условий. Начинать собирать шишки можно тогда, когда они становятся светло-бурого цвета. Ядра при этом должны быть твердыми.
Основные способы заготовки:
- сбор шишек, которые упали естественным образом под воздействием ветра и собственной тяжести;
- сбивание специальными приспособлениями.
Второй вариант позволяет получить больше сырья, но требует оснащения и навыков. Необходимы «когти» для передвижения по стволу и палки-шесты разной длины.
После сбора шишек из них извлекают кедровые орехи. Технология зависит от объемов. При небольшом количестве сырья их обжигают на открытом огне, после чего чешуйки легко раскрываются, и семена выпадают. Если заготовка массовая, то применяют шишкорушки (устройства для обмолачивания) или раскладывают шишки на решетках и выбивают орехи специальными палками.
Очищение и сортировка
После выделения кедровых орехов из шишек сырье получается «грязным» – в нем есть мусор, частички смолы, шелуха. Очищение происходит в несколько этапов. Сначала удаляют легкие примеси. Для этого ядра насыпают тонким слоем на горизонтальную поверхность, после чего обдувают пылесосом на небольшой скорости или выносят на ветер. Затем сырье просеивают через сито. На завершающем этапе сортировка проводится вручную. Выбираются только целые, зрелые орехи среднего размера без сколов и темных пятен.
Подготовка сырья
Перед сушкой кедровые орехи можно почистить или оставить в кожуре. В первом случае срок их хранения становится меньше, но они сразу будут готовы к употреблению.
Для чистки орехов подходит один из двух способов:
- Жарка. Необходимо прокалить семена в сковороде на среднем огне или духовке при 110–120 °C в течение 15 минут. После остывания скорлупа легко ломается с помощью небольшого молотка или давилки для чеснока.
- Заморозка. Следует собрать ядра в плотный пакет и положить его в морозилку на 6 часов. Затем нужно распределить орехи тонким слоем, не вынимая из полиэтилена, и аккуратно прокатать скалкой. Хрупкая скорлупа быстро трескается, но могут повредиться и сердцевины.
Отделить кедровые орехи от скорлупы можно, залив их кипятком на 30 минут. Этот способ помогает размягчить кожуру, которая потом легко снимается руками. Но после такой обработки плоды нельзя хранить.
Как сушить кедровые орешки в домашних условиях
В промышленных масштабах кедровые орехи дегидрируют в специальных плодоовощных сушилках. В домашних условиях эту процедуру можно провести естественным способом или с помощью бытовых нагревательных приборов.
На воздухе
Время сушки: 3-5 дней.
Преимущества естественной сушки – исключение возможности пригорания орехов и неравномерной дегидратации. Минусы – длительный срок, необходимость в соответствующих погодных условиях и наличии подходящего помещения.
Проще всего провести процедуру на свежем воздухе. Но для этого нужна жаркая погода без осадков.
Этапы:
- Найти открытую местность, освещенную солнцем.
- Разместить деревянный поддон или сетчатый поднос на столе (помосте).
- Насыпать орехи слоем не больше 6 см.
- Оставить до полного высыхания, периодически перемешивая.
В среднем сушка занимает 3–5 суток. Точный срок зависит от количества плодов и температуры воздуха.
В помещении на бумаге
Время сушки: 2-3 дня.
При небольшом количестве орехов и отсутствии приусадебного участка, высушить их можно в помещении. Подойдет любая комната, в которой сухо, тепло, и есть постоянный воздухообмен. Летом или ранней осенью рекомендуется использовать балкон.
Этапы:
- Застелить поднос хлопчатобумажной тканью или пергаментной бумагой.
- Распределить ядра слоем толщиной в один орех.
- Поставить сушиться на шкаф или верхнюю полку стеллажа.
- Каждые 5–6 часов ворошить.
Если в помещении высокая температура, то кедровые семена высохнут за 2–3 дня. При размещении на балконе важно следить за тем, чтобы они не намокли из-за дождя.
В электросушилке
Время сушки: 5-6часов.
Использование электросушилки – оптимальный вариант для дегидратации кедровых орехов. Прибор позволяет задать нужную температуру и обеспечивает циркуляцию воздуха. Благодаря этому сушка происходит быстро и без риска повреждения плодов.
Этапы:
- Насыпать кедровые орехи на ярусы с самыми мелкими отверстиями.
- Установить температуру 50–60 ºС. Включить конвекцию.
- Периодически проверять состояние ядер, перемешивать их.
Процесс сушки происходит около 5–6 часов. Время зависит от количества сырья и возможностей прибора.
В духовке
Время сушки: 7-10 минут.
Сушка кедровых ядер в духовке занимает мало времени – 30–40 минут. Но у этого способа есть минус – нужно внимательно следить за процессом, чтобы не допустить подгорания орехов.
Этапы:
- Положить на противень пергаментную бумагу.
- Разместить плоды тонким слоем.
- Поставить в духовку, разогретую до 110–120 ºС.
- Помешивать деревянной лопаткой каждые 7–10 минут.
В микроволновке
Время сушки: 2-3 минуты.
Микроволновка подходит для подсушивания небольшого количества кедровых орехов непосредственно перед их употреблением.
Этапы:
- Неочищенные ядра промыть.
- 60–70 г насыпать в бумажный пакет. Край защепить.
- Поместить в микроволновую печь на максимальную температуру на 1 минуту.
- После отключения прибора подождать еще 2–3 минуты, не вытягивая пакет.
- Открыть бумажную обертку, переложить плоды в емкость.
- Очистить через 15 минут.
Если орехи сушились путем нагревания, перед отправкой на хранение нужно обязательно дать им остыть при комнатной температуре.
Правила хранения высушенных кедровых орехов
Правильные условия для хранения кедровых орехов:
- температура менее +18 ºС;
- влажность ниже 55–60 %;
- герметичная емкость;
- отсутствие света.
Оптимальные места – холодильник, утепленный балкон, кладовая. Подойдут стеклянные, пластиковые или керамические емкости. Важно, чтобы стенки были непрозрачными, а крышка плотно закрывалась. В контейнер не должна проникать влага и посторонние запахи.
Хранить плоды в скорлупе рекомендуется 6 месяцев, без нее – 2 месяца. Очищенные орехи лучше поместить в холодильник, чтобы они не потеряли своих вкусовых качеств. Семена в кожуре сберегаются в прохладном, сухом, темном месте. В любом случае их нужно периодически осматривать, убирать испорченные семена и подсушивать, если появился конденсат.
Кедровые орехи хорошо переносят заморозку. Их следует разложить по плотным герметичным пакетам и поместить в камеру. Срок хранения при минусовых температурах для очищенных плодов – 6 месяцев, в скорлупе – 1 год.
Сберегать можно только высушенные орехи. Обжаренные ядра употребляются в пищу сразу же. Термическая обработка способствует выделению масла и раскрытию вкуса.
Применение
Кедровые орехи широко используются в кулинарии. Их добавляют в салаты, десерты, мясные и рыбные блюда. Самый известный соус на основе ядер – итальянский песто, в который также входят базилик, петрушка, чеснок и пармезан. В медицинских целях применяется кедровая спиртовая настойка. Она помогает при заболеваниях ЖКТ, ревматизме, нарушении метаболизма, дефиците витаминов. Кроме того, настойка используется наружно при дерматологических патологиях.
Кедровые орехи обладают множеством полезных свойств и приятным сладковатым вкусом. Перед длительным хранением их необходимо обязательно просушить естественным образом или путем температурной обработки. Важно контролировать качество сырья. Испорченные и пораженные плесенью ядра нельзя употреблять в пищу, чтобы не допустить отравления.
