Ферментация — один из древнейших способов сохранить продукты полезными, свежими и пригодными для употребления в пищу на длительный срок, она придает им яркий и насыщенный вкус. Каждый человек знаком с ферментированными продуктами, хотя часто этого не замечает. Это такие привычные нам квашеные овощи, йогурты, чаи, выдержанные сыры.
Суть ферментации — запуск процессов естественного брожения, в ходе которых выделяются ферменты. Они расщепляют сложные химические соединения на более простые (свободные аминокислоты, простые сахара и т. д.)
Укроп — любимая многими зелень, которую можно и нужно ферментировать
Зелень укропа является одной из самых распространенных трав, которую широко используют в кулинарии. Ее добавляют в супы, салаты, мясные и овощные блюда. В свежем виде укроп хранится в течение 1–2 суток. Надолго сохранить вкус, аромат и полезные свойства укропа помогут различные способы: ферментация, замораживание, сушка. Если сушка и замораживание уже стали для всех давно привычными, то ферментация продуктов вызывает много вопросов.
Укроп сушить или ферментировать
Это два абсолютно различных по своей сути способа заготовки укропа.
О сборе и сушке зелени хорошо известно практически всем, это довольно простой и быстрый способ заготовки укропа. Для сушения используют молодые растения, нежные и сочные. Укроп срезают, при необходимости моют. Способов высушить укроп много:
- Непосредственно целыми веточками на свежем воздухе. При этом нельзя допустить попадания на зелень прямых солнечных лучей, а помещение должно быть хорошо вентилируемым. После высыхания веточки измельчают. Это поможет сберечь больше эфирных масел в растении, и приправа дольше сохранит свой аромат.
- Быстрее высушить укроп помогут духовка, электросушилка, микроволновая печь. Сушить можно как целыми небольшими веточками, так и предварительно измельчив зелень.
Хранят высушенный укроп в банках из темного стекла с плотно закрывающимися крышками либо тёмных пакетах с застежкой-молнией, поместив тару с приправой в темное сухое помещение.
Процесс ферментации является более длительным и сложным. Может занимать несколько дней. Основные преимущества данного процесса заключаются в том, что зелень укропа, приготовленная данным способом, дольше хранится, несет много полезных свойств для организма, у нее более насыщенный вкус и аромат.
Непосредственно о самом процессе ферментации
Ферментация, или брожение, осуществляется за счет собственного сока зелени. В результате молекулы веществ распадаются и образуют новые соединения, которые в итоге более легко усваиваются человеческим организмом.
Как уже отмечалось выше, процесс ферментации должен быть контролируемым. Необходимым условием для этого является отсутствие или недостаток кислорода. Для естественной ферментации также требуется определенное количество соли.
Рассмотрим несколько способов ферментации укропа.
Способ 1
Довольно простой, быстрый и удобный способ. Нам потребуется укроп, соль, лист хрена, порошок горчицы. Укроп моем, нарезаем, укладываем слоями в стеклянную банку, которую следует предварительно простерилизовать. Слои укропа следует чередовать с солью, при этом соли должно быть не более 3,5 % от общей массы. Уложив таким образом укроп, сверху кладем лист хрена и порошок горчицы. Банку убираем в холодильник.
Способ 2
Включает в себя несколько этапов:
- Сбор зелени укропа и предварительная подготовка. Собирать следует мясистые, сочные экземпляры, делать это лучше рано утром в сухую погоду. Затем укроп нарезаем. В случае, если зелень требуется промыть, перед тем как нарезать, ее необходимо хорошо обсушить с помощью тканевого или бумажного полотенца.
- На данном этапе можно воспользоваться одним из приемов:
Завяливание. Зелень укропа раскладываем на мягкую ткань либо плотную бумагу. Оставляем для завяливания, обычно на 10–11 часов. Зелень периодически переворачиваем, чтобы процесс шел равномерно. Помещение должно быть хорошо проветриваемым, без попадания солнечных лучей. Температурный режим лучше соблюдать в пределах 20 градусов с влажностью воздуха 70 %.
Готовность зелени проверяем следующими способами:
- если при складывании веточки хрустят, то они еще не готовы;
- берем горсть зелени, сжимаем ее в ладони и смотрим: если комок при разжимании не распадется, то зелень завялилась как надо.
Замораживание. Укроп следует поместить в морозилку на сутки или двое. В процессе заморозки клетки разрушатся и выделится сок.
- Ферментация. Тщательно переминаем укроп руками, чтобы зелень начала разрушаться и дала сок. Укладываем в эмалированную или стеклянную посуду, сверху накрываем матерчатым или бумажным полотенцем. Процесс ферментации может занять до 36 часов. Для более быстрого брожения следует зелень укропа плотно накрыть крышкой или стеклянной тарелкой, сверху поместить гнет. Этот процесс займет примерно 6–7 часов. Нельзя допустить образования плесени. Когда аромат становится насыщенным, процесс ферментации необходимо остановить.
- Высушивание. Это заключительный этап, на котором зелень укропа сушат. Сделать это можно в духовом шкафу при температуре 100 градусов с приоткрытой дверкой. Через 60 минут температуру снижают до 50 градусов и продолжают процесс. Необходимо периодически осматривать и перемешивать ферментированную массу.
Высушить ферментированный укроп также можно в естественных условиях, поместив в хорошо проветриваемое помещении. При таком способе это будет более длительный по времени процесс, который займет до четырех суток.
Сохраняем ферментированный укроп
Ферментированную зелень укропа храним одним из следующих способов:
- Раскладываем в стеклянные банки, плотно закрываем крышками.
- Помещаем в плотные бумажные пакеты, герметично закрываем.
- Укладываем в темные пакеты с застежкой-молнией.
Любую из вышеперечисленных емкостей с укропом следует хранить в темном, сухом, прохладном месте.
Какой способ заготовки укропа выбрать — каждый хозяин решает самостоятельно в зависимости от наличия времени, необходимых приспособлений, емкостей, мест хранения. Ферментированные продукты на длительный срок сохранят свои полезные свойства, останутся насыщенными и ароматными.
