Внешний вид кинзы очень похож на европейскую петрушку. Листья этих двух растений подобны, отчего в народе бытует еще одно название – китайская петрушка, но на этом все сходство завершается. Обычная петрушка не имеет столь яркого, характерного аромата, быстро теряет свои свойства, тем более, при термической обработке.
Ароматная кинза: выбор и подготовка сырья
Более трех тысячелетий назад люди выращивали и использовали эту ароматную траву для улучшения вкуса блюд, а также в качестве лечебной добавки. В ход идет все растение: ее листья, семена и даже корневище. Во время сушки все зонтичные травы, к которым относится кинза, сильно теряют в аромате, но не настолько, чтобы отказаться от такого вида заготовок.
Знаете ли вы, что сушеные семечки кинзы — это хорошо известный всем кориандр? Ученые считают, что название произошло от греческого koriannon, что в переводе означает «клоп». Скорее всего, запах и внешний вид семян кинзы напоминал грекам этих назойливых насекомых. В народе дикорослое растение зачастую называют клоповником.
Выбор сырья
[vote2x id=»1507″ align=»right»]Чтобы запах рассеялся минимально, начинать подготовительный процесс к сушке придется задолго до ее начала. Требуется правильно собрать растение, иначе в итоге вы получите совершенно бесполезное «сено», которое не даст ни характерного вкуса, ни приятного пряного аромата.
Можно брать всю надземную часть растения в любой период его роста, однако для того, чтобы пряность получилась действительно ароматной, выбирайте свежие молодые побеги 15-18 сантиметров длиной. Они должны быть равномерно окрашены, без пятен, вкраплений, повреждений, следов вредителей и паразитов, ярко-зеленого цвета. Лучше всего срезать кинзу в утренние часы, как раз после того, как солнце высушит остатки росы.
Есть два метода сбора урожая. Первый подразумевает постепенное обрывание листьев с живого растения, что позволяет собирать урожай с начала июня до конца сентября в открытом грунте. Однако преимущество обычно отдается второму. При нём все растение в период цветения срезается под корень. Так можно сберечь максимум пользы, а заодно пряный запах приправы. Принеся траву в дом, нельзя оставлять ее лежать кучей больше 2-3 часов.
Подготовка
После срезания кустов можно разделить листья, цветы, стебли и при наличии созревшие семена – все это сушится по отдельности. Можно ли сушить кинзу, не возясь с сортировкой? Вполне допустимо брать все растение целиком, хотя утрата аромата будет существенной, и сушить его естественным способом. Для сушения семян кориандра подходит только такой метод сбора и сушки.
Кинзу тщательно вымойте под проточной водой и разложите на бумажных полотенцах, чтобы они вобрали излишек влаги. При потребности можно протереть листву салфетками. Мокрое сырье отправлять на сушку нельзя. После отделения листьев от стеблей и семян их можно нарезать при помощи острого ножа, так трава подсохнет гораздо быстрее. Следите, чтобы получились поперечные полоски не шире 4-5 миллиметров. После этого приступайте к сушке кинзы на зиму.
Инструкции и советы: как сушить кинзу в домашних условиях
Есть несколько способов, как засушить кинзу на зиму с минимальными потерями полезных микро- и макроэлементов, а также эфирных масел, отвечающих за аромат. Каждый заготовщик может выбрать наиболее подходящий для себя.
На открытом воздухе
Время сушки: 2-6 дней.
Этот метод считается естественным, потому что на траву не производится никакого воздействия. Трава просыхает медленно, потому оптимально выбирать жаркие дни, когда по прогнозу не планируется осадков при температуре окружающего воздуха 25-30°С.
На семена (кориандр) или корешки
Многие считают, что нет никакой разницы, сушить кинзу на зиму на солнце или в тени. Однако она есть: под воздействием ультрафиолета разрушается хлорофилл и другие вещества в листьях. Они становятся бурыми и значительно теряют в аромате.
- Растения соберите в небольшие пучки по 3-5 стеблей и перевяжите ниткой.
- Натяните веревки, деревянные шпажки или суровую нить в удобном месте с хорошей вентиляцией. Это может быть сарай, чердак, навес, балкон, пространство над варочной поверхностью на кухне.
- Развесьте подготовленные пучки.
- Один раз в день меняйте их местами, чтобы они хорошо проветривались.
После того, как сырье полностью просохнет, а стебли вместе с листьями начнут легко крошиться, нужно его обмолотить, чтобы «добыть» кориандр. Расстелите на полу чистую ткань, возьмите пучок сухой травы в правую руку, а обычную бытовую скалку в правую. Слегка постукивайте деревянным инвентарем по стеблям в области семенных коробочек, чтобы семена осыпались на ткань. После этого останется просто провеять семена на ветре или с помощью тепловентилятора и приправа готова. Хранят кориандр стандартным методом.
Точно также сушатся корневища кинзы, только связывать их в пучки не нужно. Просто развесьте на веревке или нитке. Готовность определяется тактильно и визуально. Корни должны сморщиться, приобрести более темный оттенок, на срезе не должен выделяться сок. Если не досушить их, то вскоре они покроются плесенью и их придется выбросить.
На сушеную зелень
Приготовьте подходящие поддоны, сита, противни или решетки от духовки. Застелите их марлей, чистой тканью или бумагой.
- Разложите зелень в один слой по возможности.
- Установите поддоны в сухом месте, куда не проникают прямые солнечные лучи. Можно выставить сушку на чердак, предварительно открыв все слуховые окна и отдушины.
- Один раз в день ворошите зелень, чтобы она сохла равномерно. Можно раз в день менять бумагу или марлю, на которой сохнет трава, она будет лучше впитывать влагу, и сушка пройдет быстрее.
Сушить листья кинзы можно на балконе, в сарае или просто на кухне, закрепив над варочной поверхностью короб с решетчатым дном. Так процесс пойдет активнее, однако учтите, что все запахи готовящейся еды «запечатлятся» в вашей зелени.
В электросушилке или дегидраторе
Время сушки: 4-6 часов.
Такой метод позволит существенно сократить время, отведенное на сушку. При этом, обеспечивается хорошая вентиляция, отчего трава точно не протухнет и не подгниет. Однако нужно обратить внимание на температурный режим, позволяющий сохранить все эфирные ароматические вещества в целости и относительной сохранности.
- Разложите кинзу на решетки устройства ровным слоем. Желательно, чтобы он не превышал толщины 1-3 сантиметра.
- Установите режим «Травы» или температуру до 40°С.
- Каждый час выключайте сушилку и меняйте решетки местами, чтобы просушка осуществлялась равномернее.
Желательно немного не досушить траву, а потом дать ей «дойти» на открытом воздухе. Так вы убережете свои запасы от пересушивания, следовательно, от утраты вкуса и аромата.
В духовке
Время сушки: 1-3 часа.
Это самый быстрый способ сушки кинзы, но использовать его опытные заготовщики рекомендуют только в самых крайних случаях.
- Застелите противни, или лучше решетки, пекарской бумагой.
- Выложите рубленую траву в один слой.
- Установите температуру 35-40°С.
- Просушите один час, выключите духовку, дайте сырью полностью остыть, переворошите его.
- Повторите процедуру столько раз, сколько потребуется.
В духовке очень просто пропустить момент правильной просушки и дать пряности пригореть. Если это случится, то ее останется только выбросить.
Хранение сушеной кинзы
Часто можно услышать, как хозяйки спорят, что лучше, заморозить или засушить кинзу. Оба метода хранения хороши. При обоих трава сохраняет до 60% свойств. Для глубокой заморозки чаще берут свежую зелень, листву, а вот коренья или семена так сохранить не получится. Мороженую траву нужно сразу использовать, повторно закладывать ее на хранение нельзя. Потому лучшим вариантом остается сушение. Кроме того, места подобные заготовки занимают значительно меньше, чем в морозильной камере. Использовать можно любую тару на выбор.
- Картонные коробки.
- Керамические емкости.
- Стеклянные банки.
- Льняные или холщовые мешочки.
- Бумажные пакеты.
- Деревянные короба.
Если трава хорошо просушена, то можно взять для хранения полиэтиленовый пакет или металлическую коробку. Однако с такими емкостями нужно быть предельно осторожными. В первом случае кинза может запреть, а во втором принять вкус и запах окислившегося металла.
Семена лучше предварительно смолоть и ссыпать в стеклянную банку с плотной капроновой или металлической крышкой, но можно использовать и так. Корешки тоже размалывают на кофемолке, но порой бросают в блюда кусочками.
Коренья преимущественно хранят, завернув в кусочек бумаги. Использовать для этого газету строго запрещено, как и на любом этапе сушки. На их поверхности остается токсичная типографская краска и свинец от печатных форм, которые впоследствии накапливаются в организме и приводят к нарушениям здоровья.
Место для хранения должно быть темным, сухим, прохладным. Тогда срок годности травы достигнет 10-12 месяцев. Регулярно осматривайте свои запасы, где и как бы они ни хранились. Хорошо, когда периодически (раз в 1-2 месяца) вы пересыпаете их в другие емкости, тем самым проветривая сушку.
Применение сушеной кинзы
Польза свежей и сухой кинзы известна была еще в древние времена. Она содержит много ароматных эфирных масел, почти всю линейку витаминов (А, Е, С, В, Р, РР и другие), макро- и микроэлементы, минералы. Она справится с длинным перечнем болезней, среди которых тошнота, диарея, судороги, расстройство пищеварения, кариес и даже поможет прогнать паразитов. Эта трава укрепляет иммунную систему, благотворно влияет на печень и почки, предотвращает образование камней или песка, тонизирует мускулы. Древние греки верили, что кинза может помочь обрести бессмертие.
Несмотря на всю пользу кориандра и его сушеных листьев, имеется ряд противопоказаний, которые полностью исключают потребление травы в любом виде. Нельзя есть кинзу беременным, аллергикам и диабетикам, стоит исключить прием при постоянно пониженном артериальном давлении или за 1-2 недели перед хирургическим вмешательством.
Куда же конкретно можно добавлять сухую кинзу, к каким блюдам она подходит лучше всего?
- Бульоны и супы.
- Соусы.
- Мясо.
- Рыба и морепродукты.
- Овощные блюда и гарниры.
- Каши.
- Плов.
Добавить такую пряную специю можно практически в любое несладкое блюдо. Она придаст ему пикантности и необычности.
[autor_bq]
