Выращивать лук начали еще древние египтяне. У них в ход шла луковица и зелень, которые добавлялись в разные блюда. Опыт переняли греки, а затем и римляне, распространившие острую пряную приправу повсеместно. Впервые задумались, можно ли засушить зеленый лук на зиму, финикийские мореходы. Им нужно было на длительный срок сберечь его, как ценное средство от цинги. Теперь этот метод заготовок доступен любому желающему.
Зелень лука для сушки: выбор и подготовка сырья
После разработки высокомощных морозильных камер встал вопрос, что лучше – морозить или сушить зеленый лук. Во время мытья и нарезания овощ теряет около 25-30% всех содержащихся нутриентов. Еще больше распадается во время заморозки. Поэтому выбор очевиден.
В сушеных перьях лука сохраняется более половины всех полезных веществ. За счет испарения влаги концентрация в готовом продукте увеличивается в разы. В нем остается много клетчатки, углеводов, белков и жиров, эфирных масел, биотина, витаминов группы В, филлохинона, аскорбиновой кислоты, ретинола и многих других «полезностей».
Выбор зеленого лука
[vote2x id=»1507″ align=»right»]Часто спрашивают, можно ли сушить перья лука или пригодны только его белые кончики. Для засушивания подходит все растение, за исключением корней, но сперва нужно правильно отобрать сырье. Высаживают зеленый лук целое лето, он активно выращивается в теплицах. Поэтому четких сроков, когда его лучше всего собирать и сушить, нет. Существуют сорта, наиболее подходящие для сушки, но использовать можно все без исключения.
- Черный принц.
- Арзамасский.
- Спасский.
- Слизун.
- Бессоновский.
- Янтарный.
Ориентироваться можно по внешнему виду перьев. Зелень, которую не вовремя убрали с грядки, утратит не только свой красивый внешний вид. Побеги становятся жесткими, приобретают волокнистую древовидную структуру. Для сушки они непригодны. Поэтому проследите, чтобы растения были светло-зелеными, сочными, свежими, без признаков подсыхания на кончиках. Луковицы обычно бывают небольшого размера, с еще не подсохшей кожицей.
У лука имеется одна характерная особенность, которую зачастую упускают из вида начинающие заготовщики. Чем темнее по оттенку перо, тем оно острее, с более жгучим вкусом.
Лук должен быть целым, без механических или любых иных повреждений, подгнивших частей. На сочность овоща указывает резкий переход от ярко-зеленых перьев к белой луковице. Предпочтение отдавайте растениям с крепким запахом и насыщенным вкусом. Обнаружив на овощах непонятную слизь или налет, от покупки лучше отказаться, это свидетельствует о его чрезмерно длительном хранении. То же относится к плесени или пятнам неизвестного происхождения.
Подготовка сырья
Переберите весь предназначенный на сушку лук, отбросьте мусор, траву, листья, что часто попадают в пучки. Отсортируйте перья с подсохшими кончиками, отбросьте подгнившие и прочую «некондицию». Непосредственно перед сушкой все сырье вымойте под проточной водой. Заранее делать этого нельзя, иначе всего за 3-4 часа оно придет в негодность и для сушения не подойдет.
У каждого растения отрезают корни, они не понадобятся. Снимают кожицу, где это требуется и выкладывают на бумажные или обычные полотенца. При потребности протирают салфетками, чтобы убрать излишек влаги. Острым ножом овощ крошат маленькими кольцами, толщиной не более 4-5 миллиметров.
Сушка зеленого лука в домашних условиях
Существует много способов высушить лук на зиму. У каждого есть возможность выбрать наиболее подходящий.
На открытом воздухе
Время сушки: 3-5 дней.
Этот естественный метод сушки, используемый еще нашими предками. Температура окружающей среды не должна опускаться ниже 18-20°С. Нельзя, чтобы лук сох под прямыми солнечными лучами. Он утратит насыщенный зеленый оттенок и львиную долю полезных веществ.
- Застелите бумагой большие сита, перевернутые ящики, поддоны или решетки.
- Распределите сырье равномерно в один слой.
- Поставьте сушку в тени, но в хорошо проветриваемом месте. Это может быть навес, место под деревом, балкон городской квартиры. Многие рекомендуют выставлять поддоны на чердак, предварительно открыв слуховые окна и отдушины.
- Каждый день ворошите сырье по несколько раз.
Вечером заносите поддоны в помещение, пока не выпала роса, а утром выносите обратно. Готовность определяйте, опираясь на свои ощущения. Лук должен быть хрупким, но не рассыпаться при прикосновении. После растирания на пальцах должен оставаться легкий след жирности и сильный луковый аромат.
Чтобы ускорить процесс естественной сушки можно установить решетки над варочной поверхностью в кухне или направить на лук тепловентилятор.
В духовке
Время сушки: 2-4 часа.
Разбираясь, как сушить зеленый лук в духовке, помните, что вне зависимости от типа конструкции (электрическая или газовая), придется обеспечить правильную циркуляцию воздуха внутри. Проще всего, когда есть режим «Конвекция». Тогда движение воздушных масс обусловлено встроенным вентилятором. В иных случаях дверцу придется оставить приоткрытой: для газовых моделей на 15 сантиметров, для электрических – на 5.
- Разогрейте духовой шкаф до температуры 45-50°С.
- Противни или решетки застелите пергаментом, выложите поверх него лук.
- Каждые полчаса перемешивайте сырье при помощи деревянной лопатки.
Когда перья полностью высохнут, выключите духовку и дайте ей остыть, не вынимая противни.
В электросушилке, аэрогриле или дегидраторе
Время сушки: 30-40 минут.
Очень упрощает процесс и сокращает время сушка зеленого лука в электросушилке. Можно использовать дегидратор, но срок воздействия составит всего 20 минут.
- Выложите сырье только на верхнюю решетку.
- Установите температуру 68-70°С.
Если разложить лук на все решетки, тогда он будет сохнуть неравномерно. Нужно будет каждые 10 минут менять их местами. Если вы сушите в аэрогриле, не забывайте подставлять зубочистки под крышку, иначе лук испечется.
В русской печи
Время сушки: 20-30 минут.
Такой вариант даст на выходе сушеный зеленый лук с легким ароматом дымка.
- Уложите сырье на металлические или глиняные поддоны.
- Растопите печь соломой или фруктовыми дровами. Угли сгребите в кучу, не вынимая.
- Когда газетный лист перестанет воспламеняться в топке, ставьте внутрь противни с луком.
- Каждые 10 минут ворошите сушку.
Когда лук высохнет, ему нужно дать полностью остыть прежде, чем вынимать из печи и отправлять на хранение.
В микроволновке
Время сушки: 2-4 минуты.
Очень быстро можно сушить зеленый лук в микроволновке, но партии сырья получаются маленькие.
- Застелите дно стеклянного, керамического или силиконового блюда пергаментом.
- В один слой выложите зеленый порезанный лук. Накройте еще одним слоем бумаги.
- Установите минимально возможную мощность (80-100 Вт).
- Выждите 2 минуты, выключите устройство, перемешайте сырье. Если оно не просохло продолжите сушить до готовности.
После первого перемешивания проверяйте лук на готовность каждые 30 секунд, чтобы уберечь его от подгорания.
Если вы пересушили лук, он стал рассыпаться, из него можно легко приготовить приправу. Перебейте его в блендере или кофемолке, добавьте специи по вкусу (перец, укроп, петрушку, кинзу, майоран, базилик, сельдерей). Высыпьте порошок в ступку, добавьте соль из расчета 1 чайная ложка к 1 столовой сухой смеси. Тщательно перетрите ингредиенты.
Как хранить сушеный зеленый лук
Сберегают продукт на протяжении 1 года в помещениях, где влажность не превышает 60-65%. Желательно, чтобы на него не попадали прямые солнечные лучи, способные разрушить хлорофилл и большинство полезных соединений.
- Стеклянные банки с капроновыми или металлическими крышками.
- Полотняные мешочки.
- Бумажные пакеты.
- Керамические емкости.
- Деревянные короба с плотно притертыми крышками.
Хранение сушеного лука в металлических емкостях запрещено. Они не только позволят ему отсыреть, но и «отдадут» неприятный металлический привкус и запах от окисления.
Хранение в полиэтилене допустимо только в случае глубокой заморозки. Во всех иных лучше поддерживать температуру в помещении на уровне 10-15°С. Чем выше она, тем скорее придется съесть заготовки. Луковый порошок хранят только в стеклянных банках с плотно закрывающимися крышками.
Сушеный зеленый лук: как использовать
В отличие от свежей, сушеная зелень не так остра. Она обладает приятным ароматом и насыщенным вкусом, потому широко применяется в кулинарии.
- Бульоны и супы.
- Вторые блюда.
- Гарниры.
- Каши.
- Мясо.
- Рыба.
- Салаты.
- Пироги, выпечка.
Используют сушку обычно без предварительной подготовки, но можно ее легко восстановить. Насыпьте нужное количество лука в миску, залейте горячей водой на 25-40 минут, оставьте для набухания. После этого применять его можно также, как свежий. Луковый порошок со специями хорошо подходит для первых и вторых блюд, но помните, что в нем много соли.
[autor_bq]
