Эти грибы настолько распространены по всему миру, что стали вполне узнаваемы в большинстве стран средних широт, кроме Австралии. Они относятся к первой категории трубчатых. Чаще всего встретить белые можно в буковых, березовых и дубовых рощах, под елями и соснами. Они любят соседство с можжевеловыми зарослями. От них грибы напитываются полезными веществами, вырастают особенно крупными.
Как сушить белые грибы на зиму: выбор и подготовка сырья
[vote2x id=»1507″ align=»right»]Растут они большими семьями, потому собирать их просто. Однако в молодых высадках найти их не получится, ведь грибницы белых распространяются медленно. Искать лучше в низинах, где влажность максимально высока. Этот вид грибов опытные заготовщики называют лучшими для сушки. Мякоть у них плотная, мясистая. Во время испарения влаги концентрация полезных веществ вырастает в разы.
Сушка белых грибов в домашних условиях подразумевает серьезную усадку. Из десяти килограммов свежего сырья получится всего один килограмм сушеного.
Выбор
Четкой даты, когда можно собирать и сушить белые грибы дома, нет. Появляться они начинают уже в конце мая – начале июня. Но опытные грибники говорят, что ранние виды больше подходят для жарки, отваривания, а не для заготовок на зиму. Оптимальное время наступает в конце июля. Заканчивается сезон ближе к концу октября с первыми заморозками.
Губчатая структура боровика способна впитывать разные вещества из грунта и окружающей среды. Среди них могут быть не только полезные, но и вредные. Потому нельзя собирать белые вокруг больших предприятий, свалок бытовых и промышленных отходов, в местах загрязнения радионуклидами, в окрестностях автомобильных трасс. Они окажутся токсичными, употреблять их запрещено.
Узнать боровики несложно. Они имеют характерный внешний вид, хотя могут отличаться цветом шляпки. Она может быть светло-бежевой, почти белой, коричневой или даже винно-красной. На толстых ножках четко прорисовывается характерная светлая сетка. Важный фактор – запах. Неприятный сигнализирует о наличии опасных токсинов.
Часто начинающие заготовщики спрашивают, можно ли сушить червивые белые грибы? Нельзя использовать боровики с вредителями, подгнившие или заплесневелые. Это приведет к отравлениям. Предпочтение отдайте молодым крепким грибам с толстыми ножками и плотной шляпкой.
Подготовка
Любые грибы нельзя оставлять на долгий срок после сбора. Максимально хранить их перед сортировкой можно 6-8 часов. В это время входит также ваше хождение по лесу с корзиной. После этого споры плесени начинают развиваться, а мякоть окисляться, накапливая опасные для организма токсины.
Важно знать, надо ли мыть белые грибы перед сушкой. Делать этого не рекомендуется, ведь губчатое тело боровика впитывает много влаги. Потому высушить его потом будет сложно. В некоторых случаях белые совсем не просыхают. Лучше тщательно протрите их кухонной губкой или салфеткой. Если загрязнения сильные, можно слегка смочить ее водой.
Еще один важный момент, как резать белые грибы для сушки. Сперва нужно рассортировать их по размеру. Самые мелкие можно отправлять на сушение целиком. У более крупных следует отрезать ножки, оставив небольшой «пенек» у шляпки. Самые большие режут пополам или на четыре части. Для дегидраторов, электросушилок или печи оптимально нарезать боровики на тонкие пластины до 3-5 миллиметров толщиной.
Простые инструкции: как правильно сушить белые грибы
Есть разные способы сушки белых грибов, более или менее трудоемкие. Каждый может выбрать то, что подходит больше всего.
На открытом воздухе
Время сушки: 5-8 дней.
Проще всего сушить белые грибы на нитке на воздухе, то есть, естественным способом. Мелкие надеваются при помощи большой (цыганской) иглы на суровую или капроновую нить, леску. Можно использовать тонкие деревянные или пластиковые шпажки, главное, чтобы ломтики не соприкасались. Большие экземпляры придется сперва нарезать на кусочки, а ножки – кольцами поперек. Допустимо сушить на улице, разложив на поддонах, ситах или противнях.
- Дождитесь сухой и теплой погоды. Температура в течение дня не должна опускаться ниже 18°С.
- Развесьте «гирлянды» там, где активно циркулирует воздух. Хорошо подходят чердаки, балконы, навесы. Следите за тем, чтобы грибы не пеклись на солнце. Из-за этого полезные вещества в них могут расщепляться.
- Каждый вечер до выпадения росы вносите сушку в дом, а утром выставляйте обратно.
- Разложенные на поддонах грибы нужно регулярно переворачивать, чтобы они сохли равномерно.
Чтобы ускорить процесс сушки можно направить на сырье поток воздуха из тепловентилятора или разместить заготовки над варочной поверхностью. Некоторые даже мастерят большие короба с сетчатым дном, которые крепят над плитой.
Белый гриб очень сильно впитывает запахи. Если вы сушите его над плитой, тогда постарайтесь в этот период не готовить ничего с чрезмерно сильным ароматом. Иначе вся сушка пропитается им.
Готовые грибы меняют цвет на более темный, сморщиваются, начинают сильнее пахнуть. Они должны быть твердыми, но эластичными, не крошиться.
В духовке
Время сушки: 4-6 часов.
Чтобы ускорить процесс можно воспользоваться бытовой духовкой. Крупные режут пластинками, а самые мелкие выкладывают шляпками вниз. Важно, при какой температуре сушить белые грибы и сколько времени на это придется истратить.
- Застелите противни, а лучше решетки, пергаментом для запекания. Разложите на них ломтики в 1-2 миллиметрах друг от друга.
- Нагрейте духовку до 55-60°С. Не прикрывая дверку, сушите 1-2 часа, пока они не перестанут прилипать к бумаге. Для электродуховок зазор оставляйте 4-6 сантиметров, а для газовых 16-20.
- Выключите, дайте сушке полностью остыть, переверните каждый кусочек на другую сторону.
- Разогрейте духовку до 68-70°С. Выдержите боровики 1-2 часа.
- Снова все остудите.
Повторяйте циклы в такой же последовательности нужное количество раз, пока грибы не приобретут нужную кондицию.
В дегидраторе и электросушилке
Время сушки: 3-9 часов.
Довольно просто сушить белые грибы в электросушилке. Они должны быть предварительно порезаны небольшими ломтиками.
- Выложите пластинки боровиков на решетки в 2-3 миллиметрах друг от друга. В дегидраторе они должны быть срезами книзу, а в обычной сушке – кверху.
- Установите на устройстве температуру 55°С.
- Каждые 1-3 часа меняйте решетки местами (необязательно).
Чем меньше загрузка сушилки, тем быстрее просохнет продукт. Время сушки зависит и от изначальной влажности сырья. Потому нужно периодически пробовать продукт, чтобы не пересушить.
В микроволновке
Время сушки: 15-60 минут.
Самым быстрым способом является сушка белых грибов в микроволновке. Но для такого устройства обычно нет специальных решеток, потому приходится делать маленькие партии.
- Выложите ломтики на блюдо, подходящее для устройства.
- Включите режим «Разморозка». Выдержите 15 минут.
- Откройте дверцу, чтобы выпустить скопившуюся влагу.
- Установите самую малую мощность (80-100 Вт). Выдержите 20 минут.
- Откройте духовку на 2-3 минуты.
Циклы повторяйте до тех пор, пока боровики полностью не высохнут.
В русской печи
Время сушки: 10-16 часов.
Боровики из печки получаются очень ароматными, вкусными. Потому ценятся они намного выше тех, что высушеные иными методами. Их можно сушить как целыми, как и порезанными. Более мелкие ломтики просохнут быстрее.
- Разложите грибы на противнях или специальных жаропрочных поддонах.
- Растопите печь соломой или фруктовыми дворами. Это важно для приятного запаха и привкуса сушки.
- Дайте ей остыть до тех пор, пока лист бумаги, помещенный внутрь, перестанет возгораться.
- Угли сгребите в кучу, но не вынимайте.
- Установите противни в топку. Один раз за 1 или 2 часа переворачивайте грибы, чтобы они не прилипали.
Опытные заготовщики говорят, что растапливать печь для сушки белых приходится 1-4 раза. Грибы имеют очень плотную мякоть плодового тела, из которой влага испаряется неохотно.
Пересушенные боровики пойдут на грибной порошок – универсальную приправу к любому блюду. Для этого их нужно перебить блендером или кофемолкой. Для вкуса и сохранности можно добавить немного мелкой соли («Экстра») и несколько горошин душистого перца.
Хранение
Если все сделать правильно, досушить белые до кондиции, то храниться без утраты качеств они могут до 3 лет. Придется соблюсти правильные условия. Комната, где стоят заготовки должна быть сухой, ее нужно часто проветривать. Следите за тем, чтобы не появилась плесень или фруктовая моль. Используйте:
- Бумажные пакеты.
- Керамические или глиняные сосуды.
- Стеклянные банки с металлическими или капроновыми крышками.
- Плотно закрывающиеся деревянные короба.
- Холщовые мешочки.
Если сушка отсыревает, ее можно подсушить любым доступным методом. Хранить грибы в полиэтилене или пластике допустимо только в случае глубокой заморозки.
Применение
Перед сушкой боровики не моются, поэтому обязательно промойте до того, как приготовить. Делать это удобно под проточной водой с помощью кухонной щетки или чистой (новой) мочалки.
Готовить из такой сушки — одно удовольствие, тем более что список блюд из них действительно обширен.
- Грибная икра.
- Борщи, супы, бульоны.
- Салаты.
- Гарниры и вторые блюда.
- Мясо и рыба.
- Запеканки, пироги.
Чтобы восстановить боровики для приготовления салатов, пирогов, икры или других блюд, промойте их, а потом залейте горячей водой на 1-2 часа. В суп или бульон можно бросать сушеные грибы неподготовленными. Для бульона сперва отварите грибы, дайте жидкости постоять, а потом аккуратно слейте, чтобы окончательно избавиться от песка. Грибной порошок можно применять как универсальную приправу к любому блюду.
[autor_bq]
