Рыжик относится к пластинчатым грибам семейства Сыроежковые рода Млечники (Lactarius). Главной отличительной чертой их является плодовое тело характерного, красно-оранжевого, а порой розовато-желтого оттенка. Но можно ли сушить рыжики? Обычно такие грибы рекомендуется солить, мариновать или отправлять в глубокую заморозку, чтобы сберечь запах и вкус, но имея под рукой правильные рецепты, вы точно справитесь с задачей сушки на зиму.
Как сушить рыжики в домашних условиях: сбор и подготовка грибов
Относят их к высшей категории не только по полезным свойствам, но и потребительским качествам. Специалисты сравнивают рыжики с белыми по оригинальности богатого химического состава, питательности и неповторимому вкусу. Грибники-сибиряки называют их вторым мясом, настолько ценят их полезность.
Правильный и своевременный сбор
Прежде, чем разбираться, сушат ли рыжики, нужно понимать, как правильно их собрать. Иначе процесс может пойти не по плану, а все сырье в итоге испортится. Чтобы таких казусов не происходило, стоит обратить внимание на то, что расти они начинают примерно с начала июля и продолжают до самого завершения лета. В некоторых случаях можно собирать их даже осенью, вплоть до конца сентября или начала октября.
Не стоит заниматься сбором грибов на предположительно загрязненных участках. К примеру, на свалках, у промышленных предприятий или больших городов, непосредственно у крупных трасс или там, где может быть повышен естественный радиационный фон. Они имеют свойство впитывать и аккумулировать опасные химические соединения, токсины, которые негативно отражаются на здоровье.
[vote2x id=»1507″ align=»right»]Искать их целесообразно в хвойных лесах, преимущественно на полянах и опушках, среди травы и опавших листьев. Узнать рыжики нетрудно по характерной окраске, а также уплощенной шляпке, вдавленной посередине и с закрученными книзу и внутрь краями. Для сушки берут только крепкие, небольшого размера, плотные плодовые тела, с оранжевой, а порой слегка зеленоватой мякотью.
Подготовка сырья
Правильно подготовить пластинчатые грибы к процессу сушению несколько сложнее, чем обычные. Ввиду высокой ломкости, собирать их лучше отдельно, аккуратно складывая в лукошко или корзину, пакеты и мешки не подойдут, так домой вы принесете сплошной лом. Принесенные из лесу плодовые тела нельзя оставлять необработанными более, чем на 4-5 часов. В них может разрастись плесень, тогда сырье для сушки станет полностью непригодным.
Нельзя мыть или замачивать рыжики, которые предназначаются для сушения. Они очень сильно впитывают воду из-за особой губчатой структуры, а потом неохотно ее отдают. Потому могу начать плесневеть или подгнивать раньше, чем просохнут.
Переберите сырье, отсортируйте все сломанные экземпляры, отбросьте мусор, листья, траву, остальной попавшийся мусор. Отдельные неидентифицируемые куски шляпок и ножек лучше сразу выбросить, если у вас возникло хоть какое-то сомнение.
Срежьте острым ножом кончики ножек, испачканные в почве, по возможности со шляпок снимите кожицу, но это необязательно. Если грибы загрязнены чрезмерно, их можно аккуратно протереть влажной губкой, тряпкой или салфетками. Мелкие можно оставить целыми, а крупные нарезать пластинами по 3-4 миллиметра толщиной.
Самые вкусные рыжики сушеные: рецепты проще простого
Есть много разных методов, как правильно и качественно высушить грибы, давайте рассмотрим лучшие из них, наиболее доступные и простые, справиться с которыми сможет даже начинающий грибник.
На открытом воздухе
Время сушки: 4-9 дней.
Естественная сушка помогает сберечь наибольшее количество полезных веществ в конечном продукте. Прямое попадание ультрафиолета на него полностью противопоказано. Оптимально сушить под навесом, на чердаке, в сарае, на кухне. Главное, чтобы была хорошая вентиляция, иначе они могут заплесневеть и станут полностью непригодны в пищу.
- Целые грибы небольшого размера или ломтики нанижите на хлопчатую (джутовую, суровую, пищевую, кулинарную, прошивочную) нить при помощи большой иголки. Следите за тем, чтобы кусочки не соприкасались. Можно использовать для сушки деревянные или даже пластиковые шпажки или шампуры, а также поддоны или сита, застеленные чистой тканью или бумагой.
- Развесьте нити или расставьте поддоны в подходящем месте, чтобы между ними было достаточно пространства. Застоев воздуха нужно всячески избегать.
- Вечером вносите грибы в дом, чтобы они не отсырели во время выпадения росы, а с утра снова выносите, при потребности.
Готовность определяется по цвету и текстуре. Продукт должен потемнеть, слегка съежиться, быть сухим на ощупь, но эластичным, не крошиться в руках.
В духовке
Время сушки: 3-6 часов.
Для сушки оптимально использовать решетки, которые обычно идут в комплекте с духовкой. На противнях процесс может быть немного длительнее. Застилают поверхность пергаментом или пекарской бумагой, чтобы продукт не пригорел.
- Разложите ломтики грибов так, чтобы они были в один слой.
- Включите духовку. Основная температура сушки грибов 40-55°С.
- Дверцу оставляйте открытой, для электродуховок можно сделать зазор 3-5 сантиметров, а для газовых 4-8. Если есть функция «Конвекция», то можно плотно закрыть устройство, всю работу сделает встроенный вентилятор.
- Сушите 2.5-3 часа, каждый час поворачивая решетку.
- Выключите духовку, дайте ей полностью остыть, по возможности переверните ломтики на другую сторону.
- Разогрейте духовку до 65-70°С. Сушите оставшееся время, поворачивая противни раз в 20-30 минут.
Готовность проверяется также, как при сушке на воздухе, но грибы должны полностью остыть перед этим.
В дегидраторе или электросушилке
Время сушки 8-12 часов.
Лучший продукт, самый качественный, получается в специальных устройствах для сушки. Можно ли сушить рыжики в электросушилке? Ответ на этот вопрос всегда положительный.
- Решетки дегидратора или сушилки промойте при помощи жесткой губки или щетки, вытрите насухо.
- Разложите на них ломтики, чтобы между ними осталось 1-2 миллиметра, установите решетки в устройство.
- Установите температуру 42-45°С, что соответствует режиму «Овощи» или «Грибы».
- Один раз за 2 часа меняйте поддоны местами.
Готовность нужно начинать проверять с 7-8 часа сушения, чтобы не переборщить. Чтобы максимально ускорить процесс загружают не каждую решетку дегидратора, а через одну.
Во время сушки устройство выделяет много влаги потому ставить его следует только там, где обеспеченно качественное проветривание. Иначе стены в помещении могут отсыреть.
В русской печи
Время сушки: 6-14 часов.
Если у вас имеется русская печка, сушить рыжики лучше всего в ней, так продукт получит неповторимый легкий аромат дымка, будто блюдо готовилось на костре.
- Печь протопите очень хорошо, чтобы она полностью прогрелась, угли выгребите наружу и хорошо выметите золу.
- Грибы нанижите на специальные конструкции или разложите на противни, решетки.
- Дождитесь, пока температура внутри топки достигнет 65-70°С, поместите внутрь подготовленные поддоны. Закройте устье заслонкой, оставив щель 2-4 сантиметра для вентилирования.
- Спустя 2-3 часа температура печи упадет. Достаньте рыжики, а пока они остывают, снова протопите печь и повторите все сначала.
Процесс повторяйте столько раз, сколько потребуется до готовности сушки.
Типы хранения
Хранить рыжики в домашних условиях можно в самых разных емкостях:
- Картонные коробки.
- Деревянные или лыковые короба.
- Стеклянные или керамические банки с крышками.
- Бумажные пакеты.
- Холщовые или хлопчатые мешочки.
Оптимальные сроки годности грибов оставляют желать лучшего. Их можно оставить в подходящем темном и прохладном месте максимально на 1.5-2 года, но лучше полностью использовать за 12 месяцев.
Применение
Рыжики при правильной сушке и качественном хранении сохраняют свой приятный грибной аромат и вкус, потому подойдут для приготовления многих блюд:
- Салатов.
- Закусок и вторых блюд.
- Каш.
- Рыбных и мясных блюд.
- Выпечки.
- Запеканок.
- Супов.
- Соусов.
Перед приготовлением грибы обязательно промывают, обдают кипятком, при потребности проваривают 15-20 минут, после чего воду сливают, а продукт отбрасывают на дуршлаг.
[autor_bq]
