Можно ли сушить сыроежки на зиму: сезонные грибы круглый год

Сыроежки произрастают в лиственных, хвойных и даже смешанных лесах, а могут спрятаться даже на заливных лугах или болотах.  В отличие от других, они очень ломкие и хрупкие, потому собирать, обрабатывать и сушить их лучше отдельно. Давайте вместе разберемся, как сушить сыроежки правильно, чтобы целую зиму наслаждаться вкусными блюдами с ярким ароматом.

Сыроежки можно сушить: выбор и подготовка сырья

Сыроежки относят к пластинчатым грибам рода Сыроежковых. На латыни их название звучит, как Russulaceae, от слова rússulus, что в переводе означает «красноватый».

Собираем сыроежки грамотно

Большинство грибов этого рода вполне съедобные и даже очень вкусные. Однако то, что их можно употреблять сырыми, является заблуждением, а некоторые из них вовсе горькие, едкие, способны сильно раздражать слизистые и даже вызывать рвоту, ввиду высокой концентрации молочной кислоты в мякоти. Хотя отравлением в полном смысле это назвать нельзя, приятными такие ощущения не будут. Поэтому подходить к сбору нужно очень ответственно и сперва выяснить, какие виды сыроежек можно собирать и сушить на зиму:

• Серая.
• Аметистовая.
• Охристая.
• Болотная.
• Зеленоватая.
• Родственная.
• Цельная.
• Гладкокожая.
• Пищевая.
• Буреющая.
• Золотистая.
• Болотная.
• Сине-желая.

У некоторых подвидов имеются действительно ядовитые двойники, потому нужно быть предельно внимательными при сборе. Не берут червивые, поврежденные, разломанные или со следами поедания насекомыми или животными, заплесневелые, покрытые паутиной.

Начинают сбор в первой половине июня, если погода стоит теплая и влажная. Лучше отдать предпочтение тем, что растут в лесу, подальше от дорог, крупных промышленных предприятий, больших городов, свалок.

Подготовка

[vote2x id=»1507″ align=»right»]Чтобы грибы не утратили свой приятный аромат и вкус, нужно разобраться не только, как сушить сыроежки правильно, но и как верно подготовить их плодовые тела к процессу.

• Грибы аккуратно перебирают, выбрасывают «некондицию», поврежденные, раскрошенные и червивые. Отсеивают листья, траву, грязь, частицы коры, хвои и прочий мусор.
• Выбирают экземпляры небольшого размера, крепкие, не ломкие.
• Срезают нижние кончики плодоножек, испачканные почвой.
• Вымачивать сыроежки не принято, так как они сильно впитывают влагу и в некоторых случаях при сушке могу начать гнить.
• Грибы не моют, но, если они сильно загрязнены, можно протереть их влажной салфеткой, губкой или тряпкой.
• Крупные экземпляры разрезают на несколько частей. Маленькие можно сушить целиком.
• Влажные грибы выкладывают на чистую ткань, чтобы они окончательно обсохли перед сушкой.
• Храниться обработанные и необработанные плодовые тела могут не дольше 5-6 часов до оправки на сушение.

Чтобы избежать отравлений, есть смысл сразу выбросить ножки и сломанные части шляпок, которые невозможно идентифицировать.

С шляпок желательно снять верхнюю кожицу. Это не только придаст суше более эстетичный вид, но и дополнительно обезопасит потребителей, ведь именно в ней концентрируется большое количество опасных для человека соединений.

Сушка сыроежек своими руками: разные варианты для всех

Существует много способов заготовить сушенные грибы на зиму в домашних условиях. Технология будет полностью зависеть от наличия или отсутствия тех или иных технических приспособлений в хозяйстве.

На воздухе

Время сушки: 4-8 дней.

Наиболее простой и доступный метод засушить сыроежки – естественный, на открытом воздухе. Лучше всего нанизать кусочки на суровую или капроновую нить при помощи большой (цыганской) иглы так, чтобы они не соприкасались. Можно использовать деревянные и даже пластиковые шпажки. Если условий для развешивания подобных гирлянд нет, можно разложить кусочки на поддоны или сита, застеленные бумагой или чистой тканью.

Начинать сушку оптимально в сухую погоду, когда температура за окнами еще не опускается ниже 15-18°С в ночное время.

• Развесьте «грибные нити» или поставьте противни с продуктом на улице или в помещении, где хорошая естественная вентиляция. Можно сушить на чердаке, открыв слуховые окна, в сарае, под навесом, на кухне у плиты.
• Избегайте попадания прямых солнечных лучей на сушку.
• Накройте продукт одним слоем тонкой материи, а еще лучше марли, чтобы его не испортили насекомые.
• При повышении влажности на ночь, с улицы лучше забирать сушку в помещение, а поутру выставлять обратно. В сараях и на чердаках обычно подобные манипуляции не требуются.

Опытные грибники рекомендуют слегка посыпать подготовленную сушку мелкой солью, типа «Экстры». Она никак не повлияет на вкус или запах, зато поможет отпугнуть вредителей и вберет излишек влаги.

Готовые сухие сыроежки должны быть достаточно твердыми, но не хрупкими, гнуться в руках, но без выделения влаги.

В духовке

Время сушки: 3-5 часов.

Для сушки в духовом шкафу нужно аккуратно разрезать грибы на тонкие кусочки, иначе они могу не просохнуть. Толщины в 2-4 миллиметра будет как раз достаточно.

• Застелите противни фольгой, пергаментной или пекарской бумагой.
• Разложите сыроежки на расстоянии 1-2 миллиметров друг от друга.
• Оптимальная изначальная температура сушки 46-52°С, установите ее на устройстве и оправьте туда поддоны с продуктом.
• Дверцу не закрывайте, ее можно подпереть деревянной палочкой, чтобы оставить щель 4-8 сантиметров. Этого можно не делать, если в вашем шкафу есть функция «Конвекция», включающая встроенный вентилятор.
• Сушите 1.5-2 часа, затем выключите духовку и дайте ей остыть.
• Снова включите газ, разогрейте шкаф до 69-75°С. Досушивайте грибы оставшееся время, регулярно, через каждые 20-40 мину выключайте духовку и поворачивайте противни.

Судить о готовности можно только по холодным сыроежкам, так как в «горячем» виде они могут оставаться мягкими, а остыв, уже начинать крошиться. Потому ближе к завершению процесса стоит давать им полностью остывать, перед повторным включением духовки.

В электросушилке или дегидраторе

Время сушки: 4-8 часов.

При наличии такого оборудования, можно значительно облегчить процесс сушки. Аппарат желательно установить в комнате, где есть хорошая вентиляция или вне помещения, к примеру, на балконе или под навесом.

• Выложите ломтики на чистые и сухие решетки сушилки или дегидратора, следя за тем, чтобы они не прикасались друг к другу. В первом случае шляпки укладывают верхом шляпки кверху, а во втором наоборот.
• Установите режим «Грибы» или «Овощи», температура должна быть примерно 55-62°С.
• Каждые 2.5-3 часа можно менять решетки местами.

После завершения указанного времени, выключите прибор и осмотрите продукт. Он должен быть темным, малоэластичным, но не крошится в руках. При полной загрузке иногда приходится продлить время на дополнительные 3-4 часа, потому лучше ставить решетки через одну, это значительно ускорит процесс.

Типы хранения

Слишком длительное время грибы храниться не могут, тем более такие, как сыроежки. Уже через 1.5-2 года они могут всерьез утратить свой неповторимый запах и приятный вкус, стать резиновыми, горчить. Потому превышать этот срок нежелательно. Если за это время вы заметите, что продукт отсырел, допустимо подсушивать его на воздухе или в духовке. Один или два раза в месяц следует заглядывать к сушке, проветривать ее. На полку, где стоят пакеты или мешки с сушкой, можно положить кусочек мыла, чтобы там не завелись насекомые.

Оптимальные типы хранения:

• Стеклянные или керамических банки. Крышки могут быть металлическими или капроновыми.
• Картонные коробки или лыковые короба.
• Деревянных ящики или бочонки с плотно притертыми крышками.
• Холщовые мешочки.

Сушенные сыроежки можно дополнительно подвергнуть глубокой заморозке. Тогда можно упаковать их в пластиковые контейнеры или полиэтиленовые пакеты. Хранить в металлических емкостях недопустимо.

Применение

Перед приготовлением сухой продукт моют под проточной водой. Желательно также обдать их кипятком для окончательной очистки. После этого можно использовать их для приготовления многих блюд:

• Супы.
• Вторые блюда и гарниры.
• Каши.
• Соусы.
• Запеканки и пироги.
• Рыбные и мясные блюда.
• Салаты и закуски.

Из сыроежек можно приготовить порошок, если слегка пересушить их в духовке или дегидраторе. После этого, уже ломкие кусочки отправляют в кофемолку или перекручивают на мясорубке. Хранить такой порошок можно в стеклянной или керамической емкости, скрытой от попадания прямых солнечных лучей (кладовка, шкафчик). Добавляют его в самые разнообразные блюда в качестве ароматической и вкусовой приправы.

[autor_bq]