Многие люди даже не представляют себе, можно ли сушить шампиньоны, ведь приобрести их в магазинах можно на протяжении всего года. Сухие грибы приобретают необычный, насыщенный вкус и аромат, а также значительно экономят место для хранения в кладовой или на кухне. Ведь объем сырья во время сушки может уменьшаться в два, а то и в три раза. Давайте разбираться, что же это за продукт и как правильно его высушить.
Когда и как собирать шампиньоны: готовим грибы к сушке правильно
Распространены грибы по всему миру, произрастают на всех континентах, за исключением Антарктиды. Наибольшее разнообразие видов можно обнаружить в степях и лесостепях Евразии, в Северной и Южной Америке, Австралии и Африке. В нашей стране в дикорастущем виде шампиньоны можно встретить в средней полосе, в более северных и южных регионах, на Урале, в Сибири и даже на Дальнем Востоке.
Русское название происходит от французского слова champignon, что в переводе означает просто «гриб». Относится он к роду агариковых (Agaricaceae) или шампиньоновых, является пластинчатым грибом.
Правильное время и метод сбора грибов
[vote2x id=»1507″ align=»right»]Чтобы получить качественные сушеные шампиньоны нужно правильно выбрать грибы и подготовить их к процессу. В основном они не токсичны и могут быть пригодны в пищу даже в сыром виде. Подходящими и наиболее популярными являются шампиньон двуспоровый и двукольцевой, которые культивируются в промышленных масштабах. Проще всего приобрести грибы в магазине, но можно собрать самостоятельно. Лучшими для сушки считаются следующие виды:
- Розовопластинковый.
- Красноватый.
- Королевский коричневый.
- Садовый.
- Печерица.
- Настоящий.
Время сбора начинается в средине или конце мая, и может продлиться до самой глубокой осени, примерно до середины или конца октября. Грибы растут на хорошо увлажненных полянах, в долинах, на опушках и прогалинах, где почва богата биологическими питательными веществами. Зачастую шампиньоны растут в местах выпаса скота, на болотах. Многие городские жители могут подтвердить, что собрать такие грибы можно вдоль трасс, дорог, в парках, у тротуаров. Их нужно аккуратно срезать ножом, чтобы сохранить грибницу, сложить в корзину. Без обработки сырье может оставаться не более 4-6 часов.
Подготовка к сушению
Грибы нужно аккуратно перебрать, отбросить весь мусор, траву, листья. Убирают остатки земли с плодоножки, при потребности остатки грибницы срезают острым ножом. Мыть их не рекомендуется, а тем боле замачивать. Они набирают влагу, которую потом очень медленно отдают. Кроме того, мытые грибы быстро теряют товарный вид, при сушке становятся темными на срезах, теряют часть аромата и оригинального вкуса.
Целыми сушить можно только самые мелкие экземпляры. Лучше всего нарезать их тонкими слайсами, не более 10-15 миллиметров толщиной. В некоторых случаях (для духовки или дегидратора) можно накрошить шампиньоны произвольно: соломкой, кубиками, мелкими кусочками, пластинками.
Руководство к действию: как сушить шампиньоны в домашних условиях
Существует много способов сушки, но мы предлагаем оценить только самые лучшие. В итоге вы получите ароматный, вкусный продукт, делающий любое блюдо неповторимым и оригинальным.
На воздухе
Время сушки: 5-8 дней.
Естественная сушка является наиболее подходящей для сохранения приятного грибного армата и вкуса.
- Разложите кусочки грибов на горизонтальных поверхностях, предварительно застелив их чистой бумагой или тканью. Нельзя использовать газеты, так как на них остаются частицы ядовитого свинца с печатных форм и токсичная типографская краска. Можно нанизать кусочки на шпагат, сделав импровизированные гирлянды.
- Установить поддоны или развесить грибы нужно там, где не застаивается воздух. Хорошо подходят вентилируемые чердаки, кладовки, сараи, навесы на улице или балконы.
- Ежедневно проверяйте сушку, следя за тем, чтобы на ней не появилась плесень, иначе продукт придется выбросить.
Определить готовность грибов нетрудно по запаху и наощупь. Они должны стать ароматными, приобрести некоторую пряность. Текстура должна быть твердой, но не чрезмерно, кусочки должны гнуться, а потом ломаться. Хотя лучше пересушить продукт, чем недосушить, иначе срок годности его снижается в разы.
В духовке
Время сушки: 4-5 часов.
Всерьез сэкономить время поможет духовой шкаф, что имеется почти на каждой кухне. Воздействие температуры несколько ухудшает качество, однако несущественно.
- Застелите противни или решетки фольгой, пекарской бумагой, пергаментом.
- Выложите грибы, чтобы они не прикасались друг к другу.
- Разогрейте духовку до 45-50°С.
- Сушите 1.5-2 часа.
- Выключите шкаф, дайте грибам остыть, переверните ломтики.
- Повторите процедуру столько раз, сколько потребуется до полной готовности.
Готовность грибов нужно проверять только на полностью остывших кусочках, иначе можно ошибиться и пересушить продукт. Однако расстраиваться не нужно, перемолов их, вы получите хороший грибной порошок.
Некоторые хозяйки рекомендуют замочить грибы на 15-20 мину в слегка подсоленной воде (1-2 чайных ложки на 1 литр жидкости). Так их вкус и запах станет более насыщенным. Однако такое сырье непригодно для естественной сушки, а только для духовки или дегидратора.
В дегидраторе или электрической сушилке
Время сушки: 6-8 часов.
Приобретение специальных устройств позволит не волноваться о качестве полученной сушки даже тогда, когда времени следить за ней совсем нет. Новые устройства сами регулируют влажность, температуру и обдув внутри камеры.
- Выложите шампиньоны на чисто вымытые и протертые решетки. Целые шляпки в дегидраторе выкладывают «макушками» книзу, а в обычной сушилке кверху.
- Поставьте решетки в устройство, закройте крышку или дверцу.
- Установите режим «Овощи» или «Грибы» (температура 45-50°С).
- Сушите примерно 2.5-3 часа.
- Поменяйте решетки местами при потребности, продолжите сушение до готовности.
После дегидратора давать грибам отдых, как после духовки, выдержав их на открытом воздухе 12-24 часа необязательно. Они сушатся при довольно низкой температуре, и как только остынут до комнатной, можно отправлять их на хранение.
Типы хранения шампиньонов
Чтобы грибы как можно дольше сохранили свои вкусовые и ароматические качества, можно использовать разную тару:
- Стеклянные банки.
- Керамические емкости.
- Деревянные бочонки и короба.
- Бумажные пакеты.
- Картонные коробки.
- Мешочки из натуральных материалов.
Все это ставится в темном, прохладном помещении. Оптимальная температура до 14-18°С при влажности не более 55%. Желательно, чтобы там была хорошая вентиляция и не было посторонних запахов. Не хранят грибы рядом с чистящими моющими средствами, бытовой химией, острыми ароматными приправами. Срок пригодности такой сушки колеблется в пределах 12-18 месяцев.
Применение
Использовать сушеные шампиньоны можно в приготовлении разнообразных кулинарных шедевров:
- Первые блюда.
- Соусы.
- Мясные и рыбные закуски.
- Маринады.
- Вторые блюда.
- Грибное пюре и икра.
- Несладкая выпечка.
Можно просто бросать кусочки грибов в блюдо во время приготовления, если в нем много жидкости. В ином случае их лучше предварительно восстановить, замочив в кипятке на 25-30 минут. Желательно предварительно тщательно промыть их под проточной водой, ополоснуть в нескольких водах. Грибной порошок можно использовать в виде приправы к любым блюдам.
