Нужно ли ферментировать мяту и зачем
Мята обладает насыщенным ароматом, который в процессе приготовления чая может ослабнуть и стать практически неуловимым. Поэтому главная причина, почему стоит ферментировать листья мяты, ― это сохранение аромата, крепости и насыщенного цвета напитка.
Чем отличается ферментация от сушки
Ферментация ― это процесс, при котором листья мяты, находясь в определённых условиях (температура, влажность и длительность процедуры), окисляются. От этого процесса зависит цвет чая и его вкус. Если ферментация была выполнена правильно, листья мяты более года смогут источать насыщенный аромат.
Сушка листьев мяты ― это наиболее простой вариант, с помощью которого можно подготовить листья для заваривания чая. Однако здесь следует уделить внимание важному элементу ― для сушки подходят только свежесобранные листья.
Также помните, засушенные листья постепенно теряют свои вкусовые и полезные свойства. Уже через 6 месяцев их аромат станет менее насыщенным.
Способы ферментации мяты для чая в домашних условиях
Ферментация мяты ― это процесс, при котором важно придерживаться инструкции и рекомендованного температурного режима. Если во время приготовления были допущены ошибки, листья мяты уже через 8 часов начнут терять свой характерный аромат.
Важный момент, который многие упускают: после ферментации листья мяты необходимо высушить, так они дольше хранятся. Недосушенные листья быстро покрываются плесенью, а пересушенные во время заваривания отдают палёный вкус.
Первый способ
Собранные листья мяты измельчают в мясорубке или вручную, выкладывают их на хлопковую или льняную ткань и помещают в затенённое место, оставив на 10–12 часов при температуре 20–25 градусов и высокой влажности ― около 70 %.
На сырьё не должны попадать прямые солнечные лучи (и в целом любые источники света), иначе мята просто высохнет, не успев завялиться.
После 10–12 часов мята начнёт источать сильный аромат, означающий окончание ферментации. Теперь сырьё необходимо высушить. Для этого листья помещаются в духовку, разогретую до 90 °C на два часа.
Второй способ
Мяту заворачивают в льняную или хлопчатобумажную ткань и начинают аккуратно перекручивать. Такой метод помогает убрать из сырья лишнюю влагу.
Перекрученные листья оставляют в затенённом месте на 5–6 часов, после чего убирают их в морозильник на двое суток. После заморозки листья готовят к ферментации: в глубокой миске сырьё сминают (скручивают) на протяжении 20–30 минут ― это помогает структуре листа разрушиться и выделить сок.
Затем сырьё помещают в эмалированную посуду, накрывают льняным или хлопчатобумажным материалом и оставляют в тёплом месте при температуре 25 °C до начала брожения.
При температуре менее 25 °C процесс брожения прекращается, а при более высокой ― листья мяты начинают терять свои полезные качества и аромат.
После брожения листья отправляются на сушку в духовку, разогретую до 90 °C на 1,5 часа. Во время просушивания мяту следует постоянно перемешивать, чтобы она не подгорела.
Как вялить
Листья мяты можно вялить тремя способами: вручную, в духовке и в микроволновке.
Первый способ ― вручную на воздухе:
- Мяту разделяют на небольшие пучки (объёмные пучки просушиваются неравномерно), обвязывая стебли ниткой или шпагатом.
- Пучки развешивают в тёплом, сухом и тёмном месте с хорошей циркуляцией воздуха.
Оптимальная температура для сушки ― от +20 до +30 °C. Время сушки ― 2–3 недели.
Второй способ ― в духовке:
- Противень застилают пергаментом, на котором распределяют подготовленное сырьё.
- Воздух в духовке должен быть тёплым, но не горячим ― примерно 60–75 °C.
- Листья мяты сушат в духовке 20–30 минут.
Сушить мяту в духовке следует с включенным режимом вентилирования или при открытой дверце ― это поможет листьям не пересохнуть.
Третий способ ― в микроволновке:
- Листья мяты выкладывают на тарелку в один слой.
- Таймер запускается на 7–10 секунд.
Как замораживать
Замораживать следует ту мяту, которая была собрана в конце июля — начале августа, именно её листья имеют наибольшее содержание эфирных веществ. Для заморозки также используются только целые листья (дырявые и пятнистые лучше выкидывать).
Этапы подготовки и заморозки:
- Мяту выкладывают в миску и промывают в холодной проточной воде.
- Теперь листья необходимо высушить ― для этого мяту раскладывают на полотенце и оставляют на 5–7 минут.
- Заморозить листья можно разными способами. Первый ― в контейнере или в полиэтиленовом пакете: с высушенной мяты обрывают листья и добавляют их в ёмкость (утрамбовывать нельзя), если для заморозки используется пакет, необходимо выпустить из него воздух. Второй метод ― замораживание в пищевой плёнке: мята выкладывается на плёнку (листья отщипывать не нужно, можно лишь убрать нижнюю часть стебелька), плотно сворачивается в колбаску, после чего мяту следует обернуть ещё в 2–3 слоя пищевой плёнки.
- Отправить мяту в морозильник, здесь она может храниться 9 месяцев.
Как хранить ферментированную мяту
Хранить ферментированную мяту следует в сухом месте без посторонних запахов, так как она быстро притягивает к себе все ароматы. При желании мяту можно поместить в холщовый мешочек.
Рецепт чая
Чай из мяты можно пить как в горячем, так и в охлаждённом варианте. Помимо этого, в качестве вкусовой добавки могут быть использованы лимоны, мёд, свежий лайм и прочие подсластители.
Ингредиенты:
- вода ― 450 мл;
- чай зелёный листовой ― 2 ч. л.;
- мята ― ½ пучка;
- лимон ― 20–30 г;
- мёд/подсластители ― по вкусу.
Рецепт приготовления:
- В заварочный чайник добавьте мяту, зелёный чай и кружочек лимона.
- Влейте кипяток, закройте крышкой заварочный чайник и дайте настояться напитку 10 минут.
- Перед подачей добавьте подсластитель.
Листья мяты однозначно следует ферментировать для дальнейшего использования в составе сборных чаёв. Главное ― соблюдать верную последовательность шагов ферментации, чтобы не испортить сырьё.
