Как ферментировать листья таволги (лабазника) с сохранением пользы

Таволга пахнет ванилью

В наших садах и огородах, даже просто как сорняк, растет удивительное травянистое растение – таволга (лабазник), называемое «русской ванилью» из-за неповторимого сладковатого запаха. В ее аромате слышится запах меда, нектара, сладости, он отдаленно напоминает аромат стручков ванили.

Цветы таволги могут быть использованы для ароматизации блюд, например, заварного крема. Для этого необходимо прокипятить молоко, используемое для крема, с цветками таволги, затем дать ему настояться и процедить. Аромат будет чудесный. А листья таволги используют при приготовлении морсов и лимонадов. Рецепт – проще не бывает, просто добавьте листья таволги уже в готовый напиток.

Медовник, или лабазник

Но самый популярный способ употребления таволги – сделать из нее чай: ароматный и вкусный. Он называется «медовник», или «лабазник».

Приготовить такой чай можно несколькими способами:

1. Использовать в качестве заварки засушенные листья таволги.
2. Приготовить напиток методом Колд Брю. В этом случае высушиваются не только листья, но и цветы растения, а затем сухое сырье заваривается, но не кипятком, а холодной водой. Напиток настаивается в темном и прохладном месте 7–14 дней. Аромат такого чая насыщенный, похож на запах свежесобранной таволги, а вкус сладкий даже без добавления сахара.
3. Изготовить ферментированный чай из таволги.

А нужно ли ферментировать таволгу и зачем

Ферментация – это специальный способ заготовки зелени, позволяющий получить напиток с насыщенным вкусом, цветом и ароматом, не содержащий кофеина. Кроме того, это очень творческое и увлекательное занятие.

Процесс ферментации (по своей сути – брожения) осуществляется за счет собственного сока, содержащегося в листьях, в результате чего часть нерастворимых (неэкстрагируемых) веществ растительной ткани превращается в растворимые и легкоусваиваемые.

Проще говоря, трудно усваиваемые человеческим организмом вещества, присутствующие в тканях листа, становятся в итоге более «мягкими» и легко перевариваемыми. Это именно те вещества, что дают чаю цвет, запах и вкус.

Сушка или ферментация

Ферментация травяного сырья сейчас становится все более востребованной и популярной. Ответ на вопрос, что лучше и полезнее – сушеная таволга или ферментированная – решайте сами:

Получается, что ценителям напитков с богатым вкусом стоит выбирать ферментированный чай, а желающим получить максимум природной пользы предпочтителен неферментированный.

Способы ферментации таволги в домашних условиях

Общий процесс создания ферментированного лабазника включает в себя несколько этапов:

Сбор листьев таволги

При сборе таволги необходимо придерживаться следующих правил:

1. Правильное время – раннее утро сухого и солнечного дня.
2. Правильные растения – растущие в тени толстые, «мясистые» экземпляры, из них проще извлекать сок.

Завяливание

Обязательный этап при производстве ферментированного лабазника. Для завяливания собранное сырье раскладывают на ткани или на бумаге тонким слоем (3–5 см) на 8–12 часов. В процессе завяливания необходимо периодически ворошить таволгу с целью избежания пересушивания листьев, находящихся на верхнем слое и по краям. Помещение для завяливания таволги выбираем темное, с хорошей вентиляцией, важен правильный температурный режим – 20–24 °C и влажность воздуха – 70 %.

Как понять, что лабазник завялился?

Первый способ: при нажатии на лист или сложении его пополам слышен легкий хруст.

Второй способ: сжать горсть сырья в руке, если при раскрытии пальцев комок из листьев не распался, значит, настал момент переходить к следующем этапу.

Замораживание

Это необязательная стадия, но при воздействии низких температур сроком на 24–36 часов происходит разрушение клеток листа и начинается выделяться сок, благодаря чему вкус и аромат чая становятся более насыщенными, а дальнейший процесс ферментации проходит гораздо быстрее и проще. Этот метод называется холодной ферментацией.

Ферментация

Основная стадия процесса, когда происходит разрушение структуры листовой пластины и максимально выделяется сок.

Есть несколько способов ее проведения:

1. Для получения мелколистового лабазника – небольшую горсть сырья прокатываем в ладонях, пока листья не потемнеют от выступившего сока, в итоге получаются «колбаски» длиной примерно до 10 см и толщиной 1–1,5 см, которые в дальнейшем разрезают ножом.
2. Для получения крупнолистового чая из таволги листья вымешивают, прямо как при замешивании теста: в глубокой и широкой миске энергичными сжимающими движениями в течение 15–20 минут. Во время вымешивания нужно периодически разрыхлять комки и разъединять слипнувшиеся листочки.
3. Для получения гранулированного лабазника листья таволги прокручивают на мясорубке, используя насадку – решетку с крупными отверстиями. В результате получаются гранулы чая.

Способ заготовки выбирается исходя из личных вкусовых предпочтений.

Затем листья таволги, подготовленные одним из вышеперечисленных способов, укладывают слоем 5–10 см в эмалированную, керамическую или пластиковую ёмкость, укрывают влажной тканью и ставят в теплое место (22–27 градусов) на 6–12 часов. Если в помещении прохладно, то емкость с ферментированной массой можно укутать одеялом, так как скорость процесса ферментации зависит от температуры.

Окончание процесса ферментации характеризуется изменением травянистого запаха на насыщенный медово-цветочный, в этот момент ферментацию необходимо завершить.

Внимание! Важно помнить, что если в процессе ферментации листья таволги передержать или перегреть, то чай будет испорчен, также нельзя допускать образования плесени.

Также ферментацию лабазника можно проводить в мультиварке, на программе «Йогурт»: просто закладываем сырье в чашу, включаем устройство и через 7–8 часов получаем ферментированный чай.

Высушивание

На заключительном этапе листья таволги необходимо высушить. Сделать это можно:

1. В предварительно разогретой духовке при температуре 100 °C с приоткрытой дверкой. По истечении 60 минут температуру снижают до 50 и продолжают процесс.
2. В специальной сушилке при температуре не более 70 градусов.

При высушивании важно регулярно посматривать и перемешивать массу. Правильно просушенный лабазник имеет цвет настоящего черного чая и более крепкий, чем у него, аромат, при сдавливании чаинки ломаются, но не превращаются в труху.

Хранение

Хранить лабазник рекомендуется в стеклянных банках под крышкой. Время первого месяца хранения – период «сухой ферментации», когда чай просто хранится в стеклянной банке и одновременно настаивается, раскрывая аромат еще богаче.

Рецептиком поделимся

Лабазник с лимоном

1. Шесть столовых ложек ферментированного лабазника завариваем стаканом кипятка.
2. Добавляем сахар (6–10 столовых ложек), цедру двух лимонов и сок, предварительно из них выжатый.
3. К отвару добавляем литр воды.
4. В эмалированной емкости доводим отвар до кипения.
5. Готовый настой настаивается, остужается, хранится в прохладном месте.
6. Для употребления необходимо развести две столовые ложки настоя стаканом теплой воды.

Чай из таволги с кипреем (иван-чаем)

1. В равных пропорциях (1 : 1) завариваем по одной столовой ложке ферментированных таволги и кипрея 600 мл кипятка.
2. Настаиваем напиток в течение 15 минут.

Лабазник, помогающий при простуде.

1. В термосе завариваем четыре столовых ложки сухого шиповника и три столовых ложки ферментированной таволги кипятком.
2. Оставляем настой на ночь.
3. На следующий день употребляется как чай.

Обязательно попробуйте лабазник, вкус этого напитка понравится не только любителям травяных чаев, но и тем, кто привык к обычному чаю.

YouTube