Как ферментировать травы для чая — 2 проверенных способа

Что такое ферментация травы для чая и зачем ее ферментируют

Ферментация – цепочка химических реакций с участием биологических катализаторов, называемых ферментами, в ходе которых сложные вещества частично или полностью трансформируются в простые. Этот процесс протекает в живых клетках, в том числе в растительных.

Отличие ферментированных трав от неферментированных

В ходе ферментации трав происходит расщепление белков, крахмала и дубильных веществ, содержащихся в их клеточных структурах. В результате нутриенты становятся растворимыми в воде и более доступными для усвоения организмом человека. При этом не только сохраняются и полностью раскрываются существующие элементы, но синтезируются новые, в том числе витамины С и группы В.

Напитки из переработанных растений обладают более высокой биологической активностью, их вкус и аромат ярче, чем у тех, которые приготовлены из неферментированной массы. Они намного меньше горчат. Процесс заваривания таких чаев происходит быстрее за счет предварительной подготовки сырья.

Важно! Для ферментации используются листья растений. Соцветия и лепестки теряют свои свойства при обработке.

Чем отличается ферментация от сушки

Сушка травы предполагает удаление из нее лишней влаги путем испарения под воздействием высоких температур. Этот процесс может происходить естественным образом, когда растения раскладывают или подвешивают и они сохнут за счет рассеянных солнечных лучей и циркуляции воздуха. Второй вариант – использование специального электрического прибора.

В любом случае дегидратация позволяет остановить биологические процессы, приводящие к распаду тканей. В результате сырье сохраняет большую часть полезных веществ и долго хранится при соблюдении определенных условий. Травы, заготовленные летом, можно заваривать в течение всего следующего года.

Ферментация подразумевает разрушение структуры растений. Для запуска химических реакций листья скручивают, режут, мнут, растирают или замораживают. При этом выделяется сок и начинается трансформация веществ. На завершающем этапе сырье просушивается для длительного хранения.

Способы ферментации травы для чая в домашних условиях с пошаговыми инструкциями

Сбор трав для ферментации осуществляют в середине лета. Лучше всего это делать утром, когда роса уже подсохла, но лучи солнца еще не слишком палят. Подходят только здоровые, не поврежденные вредителями листья. Желательно, чтобы они находились в тени, в таких условиях в зеленых частях сохраняется больше сока.

Процесс ферментации состоит из нескольких этапов:

• предварительного вяления или заморозки;
• обработки для выделения сока;
• создания условий для биохимических реакций;
• сушки.

Важно! Перед ферментацией травы не моют, так как на их поверхности находятся бактерии, ускоряющие процесс. Следует выбирать растения без пыли и грязи, которые развивались вдали от автомобильных трасс и промышленных предприятий.

Как вялить

Предварительное вяление способствует накоплению эфирных масел и ароматических веществ. Провести процедуру можно одним из двух способов:

1. Разложить сырье на хлопковой или льняной ткани слоем 3–5 см. Поставить его в сухое и теплое место, периодически ворошить. Нельзя допускать попадания прямых солнечных лучей, иначе трава высохнет. Оптимальная температура – 20–24 ºС, влажность 70 %. Время – 10–12 часов.
2. Поместить листья между двумя слоями хлопчатобумажного полотенца. Свернуть ткань валиком и сделать несколько острожных выкручивающих движений. С одной стороны, это поможет удалить лишнюю влагу, с другой – предотвратит пересыхание растений. Через 5–6 часов проверить сырье. Если оно не завялилось, повторить манипуляции.

Убедиться в готовности травяной массы можно с помощью простых тестов:

• взять горсть листьев в ладонь, сжать ее, а потом выровнять – ком не должен рассыпаться;
• согнуть листок пальцами – он обязан быть мягким, как ткань, а не хрустеть.

Подвяленное сырье готово к дальнейшей обработке. Теперь необходимо добиться выделения сока. Можно действовать несколькими способами:

1. Отделять по 2–3 листочка, прокатывать их между ладонями, чтобы получились плотные «колбаски». Потом их можно завернуть в кружочки.
2. Пропустить зеленую массу через мясорубку. Этот способ является самым простым и быстрым, хотя ценители травяных чаев считают его не таким «правильным», как предыдущий.

Важно! Даже если планируется создание миксов травяных чаев, перерабатывать растения нужно отдельно друг от друга.

Далее необходимо создать условия для анаэробной ферментации, то есть сделать так, чтобы в процессе не участвовал кислород. Зеленую массу следует уложить слоем до 10 см в эмалированную, стеклянную или керамическую (фарфоровую) емкость и герметично закрыть. Поставить контейнер в темное место с температурой 22–26 ºС. Небольшие отклонения возможны, но в холодных условиях (ниже 15 ºС) химические процессы почти прекращаются, а в жаре (выше 30 ºС) сырье потеряет свои качества.

Среднее время ферментации – 6–48 часов. От ее длительности будут зависеть свойства напитка:

• 3–6 часов – мягкий вкус и сильный аромат;
• 10–16 – яркий запах и насыщенный терпковатый вкус;
• 20–36 – крепкий травяной чай.

Дольше 48 часов выдерживать растения нельзя. Они, вероятнее всего, испортятся.

На завершающем этапе сырье нужно дегидрировать. При желании из него можно сформировать кубики, пирамидки, шарики, таблетки или оставить в виде мелких фрагментов. Их следует разложить тонким слоем на бумагу и подсушить одним из способов:

• при комнатной температуре 5–7 дней;
• в электросушилке 5–6 часов;
• в приоткрытой духовке первые 90 минут при 80–100 ºС и еще несколько часов при 50–60 ºС.

Гранулы должны стать темными и рассыпчатыми, при надавливании хрустеть. Если использовалась духовка или сушилка, перед отправкой на хранение их нужно полностью остудить.

Как замораживать

Плотные и грубые листья перед ферментацией рекомендуется не вялить, а замораживать. Под воздействием низких температур сок кристаллизуется и повреждает мембраны растительных клеток, что существенно упрощает их дальнейшую обработку. Такой способ отлично подходит для заготовки одного из самых популярных растений – иван-чая.

Этапы:

1. Пересмотреть листья, удалив весь мусор, насекомых и другие растения.
2. Разложить их по небольшим герметичным пакетам. Убрать в морозилку на 12 часов.
3. Вытянуть сырье из пакетов, распределить по полотенцу на ровной поверхности слоем 2–3 см.
4. Через полчаса переложить зеленую массу в миску и «вымешивать» руками, как тесто, 15–20 минут.
5. Прокатывая по несколько листьев между ладонями, сделать из них «роллы» и нарезать на небольшие кусочки.

Все дальнейшие действия, включающие ферментацию и сушку, выполняются аналогично предыдущему способу. Замораживание значительно сокращает время на заготовку сырья для чая, но часть полезных веществ из-за перепадов температур теряется.

Какие травы можно ферментировать

Ферментации стоит подвергать прежде всего те растения, листья которых сами по себе не имеют яркого вкуса и аромата. Также стоит обрабатывать травы, на которых негативно сказывается обычная сушка, они теряют запах и становятся пресными.

Для ферментации подходят листья:

• деревьев – рябины, вишни, яблони, груши, айвы, кизила, черемухи, сливы;
• кустарников – смородины, ежевики, лещины, малины;
• травянистых растений – иван-чая, зверобоя, крапивы, душицы, манжетки, клубники, земляники.

Но далеко не все травы стоит перерабатывать. Иногда это может привести к ухудшению вкусовых и ароматических свойств. Речь идет о пижме, мяте, мелиссе, тысячелистнике, чабреце.

Интересно! Биохимические реакции положительным образом действуют на вкус иван-чая. В высушенном виде он представляет собой лекарственное растение. Но после ферментации у листьев появляется фруктовый аромат и приятный кисловатый вкус.

Как хранить ферментированные травы

Высушенное ферментированное сырье хранится при комнатной температуре в месте, которое защищено от солнечных лучей и влаги. Чай следует рассыпать по сухим стеклянным банкам или пластиковым контейнерам. Желательно, чтобы емкости были непрозрачными. Важно накрыть их плотной крышкой. Также подходят полотняные мешочки на завязках. Срок хранения – около 2 лет. Вкус травяного сбора раскрывается не сразу, а через 2–3 месяца после заготовки сырья.

Ферментация трав – хлопотное занятие, требующее немало времени, но результат стоит всех усилий. Получаемый из такого сырья напиток выгодно отличается по своим свойствам от того, который делается из высушенных растений. Он обладает насыщенным ароматом и ярким вкусом с необычными нотами, но без лишней горечи. При этом все ценные вещества, содержащиеся в травах, становятся более доступными.