Нужно ли ферментировать зверобой и зачем
Одним из наиболее важных процессов в заготовке зверобоя, после его сбора, является ферментация. Она представляет собой процесс окисления листа и соцветий, которые после сбора слегка подвяливают и скручивают, нарушая целостность листовой поверхности и провоцируя выделение сока. Лиственный сок вступает в реакцию с кислородом, и в связи с воздействием микроорганизмов, которыми изобилуют листья, начинается процесс брожения, после которого зверобой получает свойства, характерные для классических чаев: глубокий вкус, приятный аромат и насыщенный цвет.
Чем отличается ферментация от сушки
Ферментация — это результат активности микроорганизмов, находящихся на поверхности листа. Суть процесса заключается в том, чтобы создать максимально подходящие условия для размножения этих микроорганизмов (пребиотиков), поэтому срезанные листья и цветы зверобоя категорически запрещается мыть: вода смоет все необходимые для ферментации вещества.
Сушка является более простым способом. Собранную траву достаточно разложить на влаговпитывающей поверхности в теплом и безветренном месте и ждать результата. Также сушку проводят и с помощью духовки, такой метод намного быстрее.
У процессов есть сходства: в обоих случаях, в разной степени, сохраняются полезные свойства зверобоя, но различий на порядок больше:
- Метод ферментации не только усиливает полезные свойства травы, но и добавляет новые. Ферментированный зверобой быстрее и лучше усваивается организмом, этому способствует сок, выделяемый листьями во время заготовки, что позволяет раскрыть максимальную эффективность растения.
- Засушенные листья обладают специфическим травяным запахом и вкусом во время заваривания. Благодаря ферментации привкус сена, который по душе далеко не каждому, исчезает.
- Еще одна характерная особенность — срок хранения. Высушенная трава хранится не более двух лет, а при нарушении условий хранения или недостаточном устранении влаги может появиться плесень. Ферментированную заготовку можно хранить от 3 до 5 лет, а сам процесс полностью исключает образование плесени.
- Люди, привыкшие к насыщенному чайному цвету, могут с долей пренебрежения относиться к зеленым чаям. Во время заваривания сушеного зверобоя получается именно светлый напиток. Ферментация позволяет получить темный цвет: чем дольше растение будет бродить во время заготовки, тем темнее будет цвет при заваривании. Можно добиться такого результата, что даже особо ярые сторонники классического черного чая не смогут заметить разницу между обычным и напитком из ферментированного зверобоя.
Способы ферментации зверобоя для чая в домашних условиях с пошаговыми инструкциями
Перед тем как ферментировать зверобой, сперва необходимо его собрать. Оптимальным периодом будет июль, так как во время обильного цветения листья наиболее полезны из-за насыщенности эфирными маслами. Не нужно ждать, когда все бутоны раскроются, для сбора подходят растения с 50 % распустившихся цветков. Погоду лучше выбрать теплую и ясную, так как дожди или жара могут способствовать появлению неприятного бурого оттенка.
Совет: если сбор зверобоя проводится на своем дачном участке или огороде, а засушливое лето привело к скоплению пыли на листьях, то растение следует предварительно омыть из лейки или шланга и дождаться полного высыхания.
Как вялить
Собранный зверобой следует тщательно перебрать. Стебли, грубые ветки, корни и поврежденные листья не годятся для ферментации. Полученное сырье необходимо подвялить. Нельзя игнорировать этот процесс, поскольку именно в его течение начинаются реакции, вызывающие разрушение хлорофилла и других соединений, придающих характерный вкус и запах, а также накапливаются эфирные масла. Также устраняется избыточная влага.
Соцветия, молодые веточки и листья следует разложить на льняном или х/б полотне небольшим слоем. Необходимо регулярно переворачивать заготовки и следить за процессом, чтобы они провялились равномерно. Желательно процедуру проводить в теплом безветренном помещении, поскольку попадание солнечных лучей и заветривание будут способствовать высыханию растений, чего допускать нельзя, так как это усложнит дальнейшую обработку и значительно ухудшит качества напитка.
Процедура занимает около 12 часов, в зависимости от температуры и влажности воздуха. Оптимальная температура составляет 20–25 °С при относительной влажности воздуха 70 %. Определить готовность листа можно при помощи складывания его пополам: если хруст в центральной жилке отсутствует, то можно переходить к следующему шагу.
Если в помещении слишком сыро или сухо, то можно обратиться к методу завяливания зверобоя в ткани. Ткань желательно выбирать максимально толстую и плотную (льняные либо х/б полотенца, скатерти, простыни). Заготовку следует равномерно и тонким слоем распределить по половине пласта ткани, сложить его пополам и как можно плотнее скрутить. Материал впитает лишнюю жидкость и предотвратит пересыхание, а листья станут податливыми для последующей переработки. Проверить готовность необходимо через 6 часов, если зверобой не завялился до конца — повторить процедуру с другой сухой тканью.
На заметку! Проверить готовность зверобоя можно при помощи сжатия горсти заготовки в кулак: если комок не развернулся, то процесс завяливания прошел успешно.
Как замораживать
Подготовленное сырье следует небольшими порциями сложить в полиэтиленовые пакеты или замотать в фольгу и убрать в морозильную камеру. Обязательно позаботьтесь о герметичности, чтобы зверобой не впитал посторонние запахи находящихся рядом продуктов. Также можно использовать пластиковые контейнеры.
Заморозка не является обязательным пунктом, но ощутимо упростит дальнейший процесс, а также поспособствует улучшению качества будущего травяного чая: под воздействием низких температур сок, содержащийся в листьях, начнет замерзать и расширяться, что приведет к разрушению стенок и его выходу наружу.
Совет: для ощутимого эффекта заготовка должна провести в морозильной камере не менее трех часов, но лучше оставить зверобой на всю ночь.
Растение после заморозки необходимо тщательно измельчить. Можно перетирать как вручную, так и при помощи мясорубки. Полученную массу следует поместить в эмалированную или пластиковую посуду и сверху установить пресс (банку с водой, тяжелый камень), затем накрыть емкость тканью и оставить на несколько часов.
На заметку! Выделяют 3 степени ферментации: легкая (длится 3–6 часов, начинает проявляться цветочный аромат, вкус при такой выдержке мягкий, запах — нежный, но при этом устойчивый), средняя (занимает от 10 до 16 часов, у заготовки появляется легкая терпкость и кислинка, запах становится ярко выраженным), глубокая (20–36 часов, у зверобоя появляется терпкий и насыщенный вкус, темный цвет и легкий запах).
Стоит учитывать, что время ферментации зависит от температуры в помещении: оптимальной считается от 22 до 26 °C. Нужно избегать как понижения температуры, так и повышения. В случае игнорирования данного фактора процесс брожения может или вообще замереть, или перейти в ту фазу, где продукты ферментации переходят в нерастворимое состояние.
Финальным выступает процесс сушки. Есть множество способов просушивания зверобоя после ферментации, ниже приведены самые популярные:
- Естественная сушка. Полученную заготовку выкладывают тонким слоем на пластиковом листе либо поддоне (не стоит использовать ткань или дерево, так как они могут впитать сок, выделенный при ферментации) и оставляют на несколько дней на улице. Важным моментом является исключение попадания прямых солнечных лучей, поэтому процедуру лучше проводить под навесом.
- Сушка в духовке. Гранулы раскладывают на выстеленном пергаментом противне и оставляют в разогретой до 100 °C духовке с открытой дверцей на 1–2 часа. Затем температуру понижают до 30–40 °C и оставляют до удаления влаги. В обоих способах необходимо регулярно перемешивать траву для равномерного высыхания.
- На сковороде. Гранулы зверобоя просушивают небольшими порциями на сухой сковороде в течение 20 минут на среднем огне и доводят до полного высыхания на слабом.
Как хранить ферментированный зверобой
В качестве посуды для хранения следует использовать герметично закрывающиеся емкости. Это могут быть стеклянные банки, тканевые мешочки, металлические и деревянные коробочки. Хранить в сухом и темном месте. Также рекомендуют дождаться эффекта «сухой ферментации»: оставить готовый зверобой на 1–2 месяца и только после этого употреблять. Благодаря такой манипуляции вкус чая будет интенсивнее, а аромат приятнее.
Рецепт чая
Чай из зверобоя не только положительно влияет на биологические процессы внутри организма, но и является отличным антидепрессантом.
Ингредиенты:
- ферментированный зверобой — 2 ст. л.;
- вода — 1 л;
- мед — по вкусу.
Рецепт приготовления:
- В кастрюлю всыпать 2 ложки зверобоя и залить водой.
- Довести до кипения, после чего выключить огонь и оставить под крышкой на 5 минут.
- Процедить с помощью сита или марли, добавить мед по вкусу и пить как обычный чай. Рекомендуется в качестве подсластителя использовать именно мед, поскольку он отлично гармонирует с легким цветочным привкусом от ферментированных цветений.
