Ферментация листьев жимолости для чая

Любители травяных и фруктовых чаев научились самостоятельно заготавливать домашние чаи из листьев плодово-ягодных растений на дачном участке. Большой популярностью пользуется чай из листьев жимолости: его ценят за полезные свойства и неповторимый нежный вкус. Из всех способов домашней заготовки такого чая чаще всего применяют ферментирование.

Нужно ли ферментировать листья жимолости и зачем

Ферментация листьев жимолости для чая

Ферментация позволяет лучше и на более долгий срок сохранить полезные свойства листьев любого растения. В процессе нерастворимые (неэкстрагируемые) вещества ткани листа становятся растворимыми и легко усваиваются. Однако для этого требуется разрушить структуру листа, чтобы начала выделяться сок. Ферментацию ускоряют и усиливают бактерии, которые находятся на поверхности листа и в воздухе.

Жимолость высоко ценится за свои лечебные и антисептические свойства. В листьях содержатся:

  • фитонциды;
  • эфиры;
  • органические кислоты;
  • дубильные вещества;
  • флавоноиды;
  • антоцианы;
  • витамин С.

Этот чай незаменим в период обострения вирусных инфекций, так как поддерживает и укрепляет иммунитет. Его используют для профилактики и лечения болезней глаз и горла, подагры и нарушения обмена веществ, при отеках и болезнях мочевого пузыря. Однако для заготовки чая подойдут только съедобные виды: алтайская и камчатская жимолость.

Чем отличается ферментация от сушки

Поскольку ферментированные листья также потребуется высушить, чтобы они были пригодны к завариванию, закономерен вопрос: в чем принципиальное отличие ферментации листьев непосредственно от сушки?

Ферментация заключается в выводе сока растения на поверхность листа. Это сложный процесс, когда, как по цепочке, продукты, образованные одним ферментом, воздействуют на другие. При этом, если условия ферментации нарушаются, и один из ферментов «выключается», то желаемый результат не получается. От качества ферментации зависят все свойства чая – вкус, аромат и польза.

Сушка листьев подразумевает обычное засушивание, которое не сохраняет полезные свойства растения и делает чай не самым эстетичным на вид. В процессе ферментации листики растений скручиваются, затем либо мелко нарезаются, либо прокручиваются через крупную мясорубку. В итоге получается домашний чай, который практически неотличим от промышленного.

Способы ферментации листьев жимолости для чая в домашних условиях с пошаговыми инструкциями

Ферментация листьев жимолости для чая

Прежде чем описать процесс заготовки чая, обратимся к тому, как и когда собирать листья жимолости. Это рекомендуют делать по утрам, в сухую погоду, однако выбирать кусты, растущие в тени. Их листья будут более сочные, что улучшит ферментацию.

Мыть листья нужно, только если они очень грязные. На самом деле на них содержатся бактерии, усиливающие выделение ферментов. Но если без мытья не обойтись, то перед ферментацией листья нужно хорошо высушить.

Собирать листья можно весь сезон, однако лучше всего для этого подходит период плодоношения, когда листья и плоды накопят свои полезные вещества и порадуют богатым вкусом и ароматом. Из листьев, собранных весной, получается нежный чай с тонким ароматом, однако отток питательных веществ не принесет полноценный урожай ягод жимолости. К осени листья грубеют, часто бывают повреждены вредителями и болезнями, трудно обрабатываются, ферментация из-за дождей длится дольше.

Листья жимолости собирают утром с 9 до 11 и после обеда с 16 до 18.

Итак, как же правильно провести ферментацию собранных листьев жимолости? Он распадается на два этапа: вяление и замораживание, после чего отферментированные листья необходимо высушить. Рассмотрим эти процессы подробнее.

Как вялить

Ферментация листьев жимолости для чая

Завяливание – основной этап в заготовке чая, его ни в коем случае нельзя пропускать. Уже на этом этапе начинаются реакции, которые частично разрушают хлорофилл, придающий листу вкус и запах зелени. Здесь же накапливаются эфирные масла и производятся ароматические вещества. Завяливание необходимо, чтобы вывести избыточную влагу и сделать листья пригодными к переработке.

Ниже описывается процесс завяливания.

Шаг 1

Разложите листья в помещении на льняном или хлопковом полотне.

Слой может доходить до 3–5 см.

Шаг 2

Периодически ворошите их, чтобы процесс завяливания был равномерным.

Листья нельзя раскладывать на улице: солнце и ветер высушат их и в дальнейшем ухудшат качество чая.

Шаг 3

Чтобы определить, завершилось ли завяливание, сложите лист пополам. Если центральная жилка «хрустит», необходимо продолжать завяливать.

Другой способ определить окончание завяливания: если горсть завяленных листьев сильно сжать, комок не раскроется.

Температура и время завяливания

Наилучшими показателями для процесса считаются следующие:

  • температура – 20–24 градуса;
  • влажность воздуха – 70 %;
  • время – 12 часов.

Процесс может длиться дольше в дождливую, прохладную погоду.

Завяливание можно делать в плотной льняной или х/б ткани. В этом случае листья раскладывают тонким слоем, складывают ткань, полностью закрывая листья и плотно скручивают. Ткань впитывает лишнюю влагу, не пересушивая листья. Этот процесс занимает 5–6 часов, проверить готовность листьев можно, также зажав горсть в кулак. Этот способ подойдет и для листьев жимолости, которые отличаются определенной жесткостью.

Как замораживать

Ферментация листьев жимолости для чая

Как только завяливание завершилось, листья необходимо заморозить. Это, в отличие от завяливания, необязательно, однако листья будет проще обрабатывать в дальнейшем. При замораживании из клеточных мембран листа выделяется сок. Процесс протекает, как описано ниже.

Шаг 1

Листья в полиэтиленовом пакете положите в морозильник на 1–2 суток.

Чем дольше листья находятся в морозильнике, тем проще их будет перерабатывать.

Шаг 2

Достаньте листья из морозильника, перенесите тепло. После того как листья оттают и потемнеют, снова отправьте их в морозилку.

При оттаивании переворачивайте пакет, чтобы листья равномерно отогревались.

Окончание ферментации можно определить по самому сильному аромату, присущему конкретному чаю. После этого можно переходить к сушению листьев. Предлагаемые в интернете способы прокручивания листьев через мясорубку для жимолости не подойдут. Ее листы можно посушить на противне. Чай необходимо постоянно помешивать, чтобы он не заварился.

Помешивать лучше руками, чтобы листья не ломались.

Рекомендуют первые 20 минут сушить чай при температуре 100 градусов, затем постепенно снижать до 50–60 градусов. Чай готов, когда большинство чаинок ломается, а не раздавливается.

После засушивания листы пересыпают в мешки или наволочку из хлопка или льна для досушивания.

Сильный аромат чая показывает, что он еще не высох. Не высушенный до конца чай может заплесневеть.

Как хранить ферментированные листья жимолости

Ферментация листьев жимолости для чая

Заготовленный таким образом чай хранят в плотно закрытых контейнерах из стекла, пластика, бересты или металла в темном сухом месте. Его можно сразу начинать заваривать, однако рекомендуется дать пройти чаю сухую ферментацию уже в контейнере, чтобы полностью насладиться его ароматом.

Рецепт чая

Чай из ферментированных листьев заваривается, как и обычный листовой черный или зеленый чай.

Ферментация листьев жимолости для чая

Шаг 1

Сполосните кипятком заварочный чайник.

Шаг 2

Насыпьте чай (1–2 чайные ложки на 1 стакан кипятка) и залейте кипятком.

Шаг 3

Закройте чайник крышкой и дайте настояться 10–20 минут.

Можно накрыть чайник полотенцем или специальной грелкой, чтобы чай лучше заварился.

Шаг 4

Готовый чай можно разлить по чашкам.

Шаг 5

В чайник можно снова залить кипяток и дать настояться 15 минут.

Чай можно заваривать 3–4 раза.

К чаю из жимолости нередко добавляют ее бутоны, веточки и ягоды. К чаю из листьев японской жимолости можно добавить кусочки яблока или лимонной цедры.

Жимолость – это не только красивое растение с вкусными ягодами, но и полезный источник витаминов и питательных веществ. Заготовьте на зиму чай из листьев жимолости, наслаждайтесь приятным вкусом и укрепляйте здоровье!

Предыдущая
Как сушить ягодыКак сушить бруснику без потери пользы ягод
Следующая
Как сушить ягодыКак ферментировать листья земляники и клубники - для ароматного чая
Засушим.ru
Добавить комментарий