Можно ли ферментировать листья винограда и зачем
Виноградные листья очень полезны благодаря богатому спектру витаминов в своем составе. Летнее время предоставляет нам прелесть наслаждаться ароматными напитками с добавлением свежих листьев. Но что же делать, когда наступят холода и молодой зелени уже не найти? В этом случае стоит заранее собрать виноградные листья и заготовить их на зиму.
Одним из лучших способов для этих целей будет ферментация. Правильно ферментированные листья позволяют готовить более насыщенный чай с многогранным вкусом. К тому же в таком напитке гораздо меньше кофеина, нежели в обычном чае, а значит, он гораздо полезнее для здоровья. Цвет напитка из ферментированных листьев также более яркий.
ВАЖНО! Для целей ферментации стоит выбирать самые молодые листья. Находятся они на самом верху лоз, а цвет их нежно-зеленый.
Чем отличается ферментация от сушки
Ферментация является гораздо более сложным процессом по сравнению с сушкой. Чтобы засушить виноградные листья, достаточно просто собрать, тщательно вымыть, разложить сырье на ткани и оставить на свежем воздухе. В альтернативном варианте можно использовать для этих целей духовой шкаф.
Ферментация же включает в себя несколько этапов, имеющих строгую последовательность. Весь процесс направлен на то, чтобы нерастворимые вещества в составе листа преобразовались в растворимую, более доступную для полноценного усвоения, форму. Чтобы запустить процесс ферментации, необходимо сначала разрушить структуру листьев до начала выделения соков.
Способы ферментации виноградных листьев для чая в домашних условиях
Ферментация, по сути, является четвертым этапом, которому предшествуют сбор, подвяливание и скручивание виноградных листьев.
После скручивания ткани листа разрушаются и начинают выделять соки. Если микроклимат подходящий, начинается ферментация. По-простому, листья начинают бродить в собственном соке. В это время происходит формирование особых веществ, от которых и будет зависеть насыщенность цвета готового напитка.
Разрушить структуру листьев можно одним из доступных методов:
- Вручную сформировать рулетики, прокатывая листья между ладонями до момента потемнения листьев от собственного сока.
- Вымесить листья подобно тесту. Для этого потребуется объемная миска и примерно 20 минут времени.
- В самом простом варианте на помощь придет кухонная техника. Подготовленные листья можно пропустить через мясорубку с крупными ячейками.
Чтобы ферментация прошла успешно, должны совпасть несколько параметров:
- температура сырья после скручивания;
- необходимая влажность листьев после завяливания;
- необходимая влажность в помещении, в котором выполняется процедура;
- нормальный воздухообмен.
Перед непосредственной ферментацией следует провести несколько последовательных этапов:
- Вяление. Этот этап необходим для дальнейшей переработки материала. Именно на этапе завяливания запускаются реакции, в результате которых частично разрушается хлорофилл и другие соединения, отвечающие за приятный вкус и аромат листьев. Кроме того, также на этапе завяливания накапливаются эфирные масла, без которых аромат после ферментации не будет таким богатым. Для завяливания отсортированные ранее листья стоит разложить на льняной ткани слоем не больше 5 сантиметров. Важно систематически следить и переворачивать листья для равномерности завяливания. Важно беречь материал от попадания солнечных лучей, иначе вместо нужного процесса получится обыкновенная сушка. Именно поэтому данный этап нельзя проводить в условиях улицы. В зависимости от параметров микроклимата вяление занимает до 12 часов. Оптимальными температурными показателями считаются значения в диапазоне от 20 до 24 градусов. Чтобы понять, когда завершать процесс, достаточно просто сложить лист между пальцев. Сигналом должно стать исчезновение хруста центральной жилки при сдавливании. Можно проверить готовность и по-другому — сжав несколько листьев в ладони. Если прошло достаточно времени, смятые листья не должны расправляться.
- Заморозка — следующий процесс после завяливания. Этап этот не считается обязательным, однако значительно упрощает последующую обработку материала и подготовку листьев к самой ферментации. В процессе заморозки клеточные мембраны разрушаются, в результате чего на поверхность выходит сок. Для заморозки завяленные листья нужно распределить по пакетам и отправить в морозильную камеру минимум на сутки, а лучше на двое. Справка: хранить листья таким образом можно больше месяца. После заморозки листья нужно распределить равномерным слоем на плоской поверхности. После полной разморозки можно приступать и к самой ферментации.
Чтобы провести ферментацию в домашних условиях, необходимо разложить листья на ровную поверхность. Это может быть поднос из дерева или алюминия. В альтернативном варианте можно использовать обычную деревянную доску. Листья важно разложить равномерно. Листьев должно быть много. В противном случае качественной ферментации добиться не удастся. Как только процесс распределения окончен, поднос отправляется в помещение без доступа солнечных лучей. Температурный режим в помещении должен находиться в диапазоне от 15 до 30 градусов. Нижний температурный предел очень важен, так как при температуре ниже 15 градусов процессы ферментации идти не могут. Оптимальный показатель влажности — на отметке 90 %.
Если в помещении слишком холодно, подносы с листьями можно укрыть теплой тканью. Окислительный процесс происходит с разогреванием листьев, ткань сохранит тепло, благодаря чему ферментация будет протекать естественно.
Процесс может длиться до восьми часов. Этого времени будет достаточно, чтобы листья приобрели характерный цвет и яркий аромат. Запах по мере протекания процесса становится все насыщенней, появляются дополнительные нотки. Важно не упустить момент, когда аромат будет на пике, потому как в дальнейшем он будет ослабевать. Температурный показатель напрямую влияет на скорость ферментации: чем выше температура, тем быстрее будет протекать процесс.
ВАЖНО! Слишком высокой температуры (выше 30 градусов) допускать не стоит. После такой ферментации аромат будет неприятным.
Когда ферментация окончена, листья необходимо подвергнуть сушке под воздействием высоких температур. Сделать это можно при помощи духового шкафа. Листья для этого выкладываются на противень, предварительно застеленный бумагой для запекания. Во время сушки не стоит наглухо закрывать дверцу духовки. Сушить виноградные листья необходимо при температуре 100 градусов не менее часа. В дальнейшем температуру нужно опустить до 50 градусов и сушить листья до того момента, пока из них не уйдет влага.
Как хранить ферментированные листья винограда
Требования к хранению ферментированных листьев в принципе не отличаются от привычных правил для чая и трав:
- Хранить материал необходимо в сухом и прохладном месте. Желательно также, чтобы оно было темным. Максимальная температура — на уровне комнатной.
- В помещении должна быть хорошая вентиляция.
- В качестве емкостей для хранения предпочтительно использовать ящики из картона или пакеты из бумаги. В альтернативном варианте это может быть герметичная стеклянная банка.
Рецепт чая из ферментированных виноградных листьев
Заваривать такой напиток можно так же, как и привычный неферментированный чай. Для начала нужно ополоснуть заварник кипятком, а затем насыпать в него виноградные листья. Оптимальная пропорция — одна чайная ложка на стакан кипятка. Настаивать такой чай необходимо минимум 10 минут.
СПРАВКА: ферментированные виноградные литья можно заваривать до четырех раз.
При желании можно добавлять в напиток другие любимые ингредиенты.
